SEARCH

Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako

Dies ist das Owan (klare Suppe): Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako. Nach der Methode zur Herstellung einer geflochtenen Yuzu-Schale…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Rot-weiße Namasu, roter Flötenfisch in Kombu mariniert

Zurück zum Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die rot-weiße Namasu werden Daikon und Karotte gründlich mit Salz eingerieben, gewässert und dieser…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Geriebene Rübe, gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Garnelen-Tofu werden pürierte Garnele und Sojamilch vermengt, bei schwacher Hitze langsam auf etwa 80 °C…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Namerō von süßer Garnele

Der Namerō von süßer Garnele wird unter Verwendung aller Teile der süßen Garnele (Amaebi) hergestellt. Da die Marinierbasis kräftig gewürzt ist…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Consommé nach japanischer Art

Der Consommé nach japanischer Art wurde nicht durch das übliche Ziehen von Dashi hergestellt, sondern es wurde Zeit darauf verwendet, den Dashi…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Hiryōzu, Hering süßlich-würzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Frittieren von Hiryōzu kleben die Stücke aneinander, wenn drei oder vier davon gleichzeitig in den Topf gegeben…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 12 Std.

Botan-Garnele und Auster in Saikyō-Miso mariniert, Schalen-und-Bein-Confit in Buchweizen-Backkrumen frittiert, Garnelen-Pâté

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Bei der Botan-Garnele und Auster in Saikyō-Miso mariniert sollte eine große Garnele verwendet werden, daher wurde…

Gebratener Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce

Für den gebratenen Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce, wird Yudaki-Gohan (in kochendem Wasser vorgegarter und dann gedämpfter Reis)…

• ¥1.000

• Kochzeit 15 Min.

In gesalzenem Papier mariniert, mit geriebener Rübe

Um den Gästen die Möglichkeit zu geben, den Gaumen vor dem Essen einmal zurückzusetzen, wurde ein erfrischendes Gericht geschaffen. Die in Salzpapier…

• ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Shio-Kōji gegrillt, in Yuba gewickelt gegrillt

Beim Shio-Kōji gegrillt werden Stücke von Ise-Languste mit Shio-Kōji bestrichen, das mit Shottsuru (fermentierte Fischsauce) und Ähnlichem verdünnt…

• ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Im Blütengewand gedämpfter „Traubentropfen“, Yudori-Hamaguri-Schaum

Zu Beginn eines Menüs bestellen viele Gäste wohl Bier, oder, da es sich um japanische Küche handelt, Sake, doch im Haus bestellen die meisten Gäste…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Yuzu-duftender gebackener Kuruma-Garnelen-Pudding

Beim yuzu-duftenden, gebackenen Kuruma-Garnelen-Pudding wurde, als die vier Garnelengerichte konzipiert wurden, zuallererst an ein Dessert gedacht…

• ¥500

• Kochzeit 40 Min.

Hummer, in Sakekasu geschmort

Beim Hummer, in Sakekasu geschmort, wurde für die Balance des Menüs überlegt, eine in der westlichen Küche verwendete Zutat mit einer traditionellen…

• ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Ise-Languste mit Konowata-Sojasauce, Vannamei-Garnele im Mineoka-Inrō-Stil in Klettenwurzel gefüllt

Ise-Languste, gegrillt mit Konowata-Sojasauce (Seegurken-Innereien): Die knackig-feste Textur und das Umami der Ise-Languste schienen gut zu frisch…

• ¥1.350

• Kochzeit 30 Min.

Süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht, Botan-Garnele, in Kombu mariniert, mit einer Sauce aus weißer Sojasauce, Shinjo aus weißer Garnele, Américaine nach japanischer Art

Beim „süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht“ gilt: Die süße Garnele (Amaebi) zeichnet sich durch eine zähe Textur und eine tiefe Süße aus…

• ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Silvester-Soba

Zum Abschluss folgt der Shokuji (Reisgang). Da es sich um einen Dezember-Brauch handelt, wurde Silvester-Soba gewählt, ausgeführt als dreifarbige…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Wintersonnenwende-Bad

Dies ist der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Da es Dezember ist, wurde unter dem Titel „Wintersonnenwende-Bad“ ein Yudōfu (warmer Tofu) in einem…

Hering, nach Arima-Art mit Sanshō geschmort

Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß) wurde von Küchenchef Komatsuzaki als Mitbringsel zum Abschluss des Menüs verwendet. Sesam wird im Mörser zerrieben…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen-Shinjo als Feuerholzbündel, mit Nüssen frittiert

Beim Garnelen-Shinjo als Feuerholzbündel handelt es sich um eine Zubereitung, die Küchenchef Komatsuzaki in seiner Reihe „Arbeit, die weitergegeben…

• ¥1.750

• Kochzeit 40 Min.

Amadai, prächtig in Öl gegrillt

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Amadai, prächtig in Öl gegrillt. Küchenchef Komatsuzaki arbeitete früher im westlichen Stil, und dieses Gericht wird…

• ¥770

• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe nach Safran-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Safran-Art gestaltet. Küchenchef Komatsuzaki servierte dies früher in einer Suppenschale, hier wurde es jedoch…

• ¥930

• Kochzeit 30 Min.

Lachs, nach Hakata-Art gepresst, gegrilltes Rinder-Jahresringröllchen, gefülltes Hähnchen nach Inrō-Art, Erdbeer-Daigo-Shira-ae, mit Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Lilienzwiebel in Tannenbaumform, Schneeflocken-Lotoswurzel

Beim Lachs nach Hakata-Art gepresst werden Salami und roher Schinken verwendet, um Lachs und Toastbrot nach Hakata-Art zu schichten. In Anlehnung an…

• ¥873

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.