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Kobako-Krabben-Karukan-Age, Sardellenkracker mit Parmigiano Reggiano, im Sud gegarter und mit Miso bestrichener Shogoin-Daikon, frischer Holzohrpilz und Paprika-Kinpira, geräucherte Stint-Tempura, Trockenpersimonen-Butter, Winterkohl-Ohitashi, gebackene Süßkartoffel und Ginkgo, und Yamswurzel-Bulbillen mit Seeigel, gebacken

Es werden neun Häppchen zum Sake (Sakana) vorbereitet, von denen je nach Gast drei bis fünf serviert werden. Es werden stets mehrere Arten im Voraus…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

Ichigo-ni-Sōmen-Suppe

Ein Gericht, mit dem sich die Köstlichkeit von „Ichigo-ni“ wiederentdecken lässt, einem Regionalgericht von der Pazifikküste der Präfektur Aomori…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

Rinderzunge im Shiso-Mantel

Als Nächstes wird das frittierte Gericht serviert. Frittiertes schmeckt, wie man findet, besser, wenn der Sake schon wirkt oder wenn man hungrig ist…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Okina-Art, gedämpft

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Yaki-Shabu, Sesam-Ochazuke

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit überwinterten Gemüsen Hokkaidos: „überwinterter Kohl, schneegereifte Karotte, Krabben-Yaki-Shabu mit…

• 1 Portionen · ¥1.520

• Kochzeit 1 Std.

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Saroma-Schwarzrind und Kartoffel-Käse-Auflauf

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) aus dem überwinterten Gemüse „16 Monate gereifte Premium-Inca-Kartoffel“ und „Saroma-Schwarzrind“. Entwickelt…

• 2 Portionen · ¥632

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Hamo mit Lotuswurzel (Chrysanthemenblüten, Matsutake)

Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…

Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe

Bei dem Gericht „Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe“ liegt der Kniff darin, dass dem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Saisonausklang-Wintergemüse und Kawaba-Hotaka-Lachs, im Thermalwasser gedämpft

Dies ist ein Tomezakana (letzter Gang zum Sake) unter Nutzung von „Chinakohl und Komatsuna“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Bei…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 40 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Bambusspross-„Tofu“, Bambussprossen in Miso geschmort, Stockente süß-salzig geschmort

Dies drückt die Heimatregion durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Amaou-Erdbeer-Mamekan

Unter den Erdbeeren ist „Amaou“ besonders bekannt und beliebt. Auch im Hotel New Otani Tokyo werden limitierte Menüs damit in den einzelnen…

• 2 Portionen · ¥221

• Kochzeit 20 Min.