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Hamo im goldenen Eigelb-Tempura auf Reis

Jakobsmuschel-Ōharagi, frittiert, Lotoswurzel, zweischichtig frittiert, gefüllter grüner Chili

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Jakobsmuschel-Ōharagi (Bündel), frittiert, wird aus Jakobsmuschel eine Shinjo-Masse hergestellt, in…

Ebi-imo in Öl gegart, lokaler Kaiserbarsch als Umani, durchgezogene Klettenwurzel, Matsutake, Taro in Ginkgoblatt-Form

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Ebi-imo in Öl gegart wird das Ebi-imo zunächst nach Tosa-Art geschmort (in einer mit Bonito gewürzten…

Amadai nach Tamba-Art gegrillt, Aigamo-Entenrücken gegrillt, Yawata-maki mit Klettenwurzel

Beim Amadai nach Tamba-Art gegrillt, einem der Yakimono (Gegrilltes), werden rohe Esskastanien geschält, in Scheiben geschnitten und getrocknet;…

Kisu nach Hakata-Art, Hamo-Fritter in Fisch-Ei-Teig, Junsai-Kakiage, mit Pinienkernen ummantelte frittierte Süßkartoffelklöße

Der Kisu nach Hakata-Art entsteht, indem durchgeriebener frischer Ginkgo zwischen Kisu-Stücken eingelegt und in einem leichten Teig frittiert wird…

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter

Der gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter ist ein Gericht, das bewusst über die Form des Nejiri-age (gedrehte Frittierform) – bei der kein Stück dem…

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…

Takiawase (Kiefer, Bambus und Pflaume)

Dies ist das Takiawase. Kyoto-Taro fällt, anders als gewöhnlicher Taro, beim Garen nicht auseinander, weshalb er durch einmaliges Dämpfen die Würze…

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

Shrimp-Shinjo-Hōsho-age, schwarze Bohne im Kanoko-Schnitt frittiert, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, junges Warabi, frittierte Klettenwurzel, rot-weißer Nouille-Cracker, Okahijiki-Hakusen-age, Mukago-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Shrimp-Shinjo-Hōsho-age wird Shrimp-Shinjo-Masse in Nagaimo (lange Yamswurzel) eingegossen. Während…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen, Trauben-Aubergine, Sommerrübe, Inca no Mezame, Warabi

Beim Takiawase-Gang wird das Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen dadurch zarter, dass weißes Miso darin aufgelöst wird. Bei der Trauben-Aubergine…

Horikawa-Klettenwurzel, in Saikyō-Miso gegrillt, Nagaimo mit Buchweizentee-Kruste gegrillt

Garnelen-Shinjo in Brotmantel frittiert, Shiitake-Shinjo in feine Fäden gewickelt, knusprig frittierte gehobelte Klettenwurzel, in Curry frittierter Lokalfisch und Spargel

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Kuruma-Garnele, Shiba-age-Art, Ankimo und Ei als Tōji-age, Baguette mit Kanoko-Shinjo, mit Fuki-Sprossen gespickte Tsukune

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Wird das Ankimo und Ei als Tōji-age in einer Dicke von 2 bis 2,5 cm zubereitet, verkürzt sich die Dämpfzeit. Für…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…