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Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Mais-Surinagashi, Edamame-Mochi

Dies ist der Suimono-Gang. Der Mais-Surinagashi: Im August lässt sich Mais am köstlichsten genießen, und das Gelb des Mais zusammen mit dem Grün der…

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Reis mit Rinderzunge, garniert mit frischem Seeigel

• ¥3.470

• Kochzeit 40 Min.

Wilder Ayu, knusprig frittiert

Wilder Ayu aus dem Ado-Fluss, der durch Kyoto und Shiga fließt, wird lebend in Eiswasser betäubt und nur mit Kuzu-Stärke knusprig frittiert – ein…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Gusoku-ni von der Languste (Sauce von weißer Rübe, Bottarga-Kōsen)

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine Languste üppig und luxuriös als ganzes Tier verwendet. Das Bild von „Kinshū“ (prächtiger Herbst), in…

• 1 Portionen · ¥2.020

• Kochzeit 20 Min.

Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art, ist ein Gericht, das für Gäste gedacht ist, die keinen Fisch…

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…

Aromatisch gegrillter Seebarsch

Dies ist der Yakimono-Gang. Da Seebarsch in dieser Jahreszeit besonders schmackhaft ist, wird er verwendet. Beim aromatisch gegrillten Seebarsch wird…

• 1 Portionen · ¥690

• Kochzeit 1 Std.

Isaki mit Kinjiso-Ohitashi, Isaki-Kara-Mushi

Beim Isaki mit Kinjiso-Ohitashi: Kinjiso ist ein regionales Gemüse aus Kanazawa, eine Sorte des „Kaga-Gemüses“, und nimmt als Ohitashi (mit Dashi…

• ¥155

• Kochzeit 1 Std.

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Ei-Tofu (Junsai, Rareshi, Myōga, Mitsuba, Yuzu, gewürztes Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Hattori Nutrition College) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Ei-Tofu“.

Drei Gerichte vom Kuroge-Wagyu-Rind (geräuchertes Filet, in rotem Miso geschmorte Oberschale, mit Sakekasu gegrilltes Roastbeef)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der großzügige Einsatz…

• 1 Portionen · ¥670

• Kochzeit 40 Min.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Seebarsch nach Salat-Art, Abalone-Saikyō-yaki, Ayu-Shio-kōji-yaki

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Der Seebarsch nach Salat-Art basiert auf dem Sudachi-Dressing, das im Haus für den Sashimi-Salat verwendet…

Maismousse, Seeigel-Kamillen-Gelée

Die Maismousse lässt die Süße des Mais durch das Aroma der Kamille erfrischend zur Geltung kommen. Anstelle von Kuhmilch wird Sojamilch verwendet, da…

Shinjo aus Suppon und Lotuswurzel

Der Sud der Suppon wird 30 Minuten lang mit Sake und Wasser unter Abschöpfen des Schaums ausgekocht, mit Würzmitteln versehen und langsam eingekocht;…

• 20 Portionen · ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.