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Duftende Bambussprossen und Wakame

Dies ist ein alternativer Suppengang. Bei den duftenden Bambussprossen mit Wakame befinden sich Wakame und Himekawa (die zarte innere Hülle des…

Bambussprossen nach Tosa-Art geschmort, Ainame und Wasserbambus frittiert und geschmort, Meerbrasse-Rogen in Wakame gewickelt, Rapsblüten nach Senryō-Art, Beifuß-Fu, Fuki in Eierfäden-Krepp gewickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Wasserbambus im frittierten und geschmorten Ainame mit Wasserbambus wird…

In Kombu gerollte Königsmakrele, Hering mit Udo und Bambussprossen nach Matsumae-Art geschmort, Wildgemüse im Kombu-Korb geschmort

Der Weg des Kombu. Beim Kombu kommt es darauf an, wie viele Jahre es im Lager reifen kann. Nach dem Einkauf wird es mindestens zwei bis drei Jahre…

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…

Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Bambussprossen im Sandwich gegrillt, mit Miso gewürztes gegrilltes Wagyu-Hack

Beim Yakimono (Gegrilltes) freuen sich männliche Gäste eher, wenn die Zutat pur serviert wird – Kaiserbarsch etwa salzgegrillt, Bambussprossen mit…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Languste, in Tamazake gewaschen, Meerbrasse und Bambussprossen, in Kombu mariniert, Meji-Thunfisch, Yakishimo-Sashimi mit Myōga gefüllt

Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…

Geflämmte Kuruma-Garnele, Heringsrogen-Kombu, Bambussprossen in Dashi

Dies ist ein Shunsai (saisonale Spezialität). Bei der geflämmten Kuruma-Garnele mit Heringsrogen-Kombu und Bambussprossen in Dashi war der Gedanke…

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Amadai, Lotoswurzel-Kuchen mit Seeigel, Sojamilch-Yaki-hitashi

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Sojamilch des Sojamilch-Yaki-hitashi (gegrillt und in Dashi eingelegt) wird nicht gewöhnliche Sojamilch…

Püree aus jungen Erbsen, Bambussprossen-Hiryōzu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Püree aus jungen Erbsen (Surinagashi) werden Bohnen oder Wachskürbis beim Einweichen, beim Kochen und beim…

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Rochenflossen-Karaage, Bambussprossen, Spargelsalat

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Rochenflossen-Karaage wird die rohe Rochenflosse frittiert, was recht ungewöhnlich sein dürfte. Die…

Frühlings-Daikon nach Sakura-Art geschmort, Meerbrasse-Rogen mit Eigelb geschmort, Junger Bambus

Der letzte Gang ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Frühlings-Daikon nach Sakura-Art geschmort werden…

Garnele nach Oboro-Art

Dies ist der Owan-Gang. Für die Garnele nach Oboro-Art wird die Maki-Garnele roh geschält, mit der Messerklinge leicht geklopft und kurz in Sake…

Am Morgen gegrabene Bambussprossen im Ofen dampfgegart, Amadai nach Okina-Art gegrillt, Myoga-Sushi, Daikon in Sakura-Art eingelegt, salzgegrillte Saubohnen

Ein Yakimono (Gegrilltes). Bei den am Morgen gegrabenen, im Ofen dampfgegarten Bambussprossen werden Shirako-Bambussprossen aus Kyoto (eine…

Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu, Iidako, in Brühe gezogener Nagaimo und Zuckerschoten

Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Meerbrassenrogen-Komburolle, nach Tosa-Art gegarte Bambussprossen, Hiryōzu mit Jakobsmuschel, Baby-Oktopus

Bei der Meerbrassenrogen-Komburolle des gegarten Gangs wird der Meerbrassenrogen mit Ingwer und Sojasauce simmernd gegart (Shigure-ni), gut zerteilt…

Bambussprossen-Yuba-Shinjo

Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…