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Ausgehöhlter Daikon-Becher in Masu-Form

Gekochtes, Gegrilltes, Frittiertes – Empfehlungen

Aal im Schachbrettmuster

Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus (Sanbaizu, zu gleichen Teilen gesüßter Essig) Essig: 200 ml Bonito-Dashi: 100 ml Zucker: 50 g Helle Sojasauce…

Suppe nach Senba-Art mit geflämmter Herbstmakrele und Wachskürbis-Röllchen zum Saisonausklang

Für die Senba-Art im Owan (klare Suppe) werden Gräten und Abschnitte der Makrele mit Salz und Sake bestreut und etwa 20 Minuten stehen gelassen, um…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…

Zōni-Owan

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei Wal liegt die Schwierigkeit darin, wie man ihn wässert und seinen Geruch entfernt. Ein Block Honkawa (die…

• ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Farbig eingekochter Wachskürbis, Wende-Aal

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist der Wende-Aal. Der Aal wird vom Kopfende her entlang der Gräte gewendet (von innen nach…

Klettenwurzel mit Perillasamen-Dressing

Krabbensalat

Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…

Ainame nach Yawata-Art

Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…

Frittiertes Kisu-Yawata-maki

Beim Kisu-Yawata-maki im Agemono (dem Frittierten) kommt der Kisu, der zu dieser Jahreszeit sogar sashimi-tauglich ist, in großen Mengen günstig aus…

Hamo in Doppellage gegrillt

Das gegrillte, in Doppellage zubereitete Hamo des Grillgangs entstand aus der Idee: Wenn man zwei bis drei Tage abgelegenen Hamo mit der…

Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt; gitterartig eingeschnittener Kalmar

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt, wird junge Klettenwurzel weich…

Kleine Rübe, im Inrō-Stil gefüllt

Was den Nimono-Gang Austern-Tofu betrifft: Fein durchs Sieb gestrichene Austern werden der Grundmasse des Tamago-Tofu beigemischt, gedämpft und den…

Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill

Der gegrillte Gang ist der an Herbstlaub angelehnte Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill, von dem drei Stück angefertigt wurden.

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

Klettenwurzel-Tazuna-Age, gefüllt mit Jakobsmuschel, Garnele in Arare-Panade frittiert

Dies sind die frittierten Gänge, das Agemono (Frittiertes). Klettenwurzel-Tazuna-Age: Jakobsmuschel wird zu einer feinen Paste verarbeitet und in die…

Ainame, mit Eigelb glasiert gegrillt; Naruto-Maki vom Meeraal

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Neben dem mit Eigelb glasiert gegrillten Ainame und der Naruto-Maki (spiralförmig gerollt) vom Meeraal wird…

Amadai-Klettenwurzel-Röllchen, Nagaimo in Schneeringe geschnitten

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…

Gegrilltes im Schneeflocken-Stil

Gegrillte Sado-Gelbschwanzmakrele mit Perilla

Suppon nach Schildpatt-Art geschmort

Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…

Klettenwurzel-, Mitsuba- und Karotten-Kakiage, eine neue Variante

Beim Klettenwurzel-, Mitsuba- und Karotten-Kakiage (frittiertes Gemüse-Röstchen) in neuer Variante bleibt die Textur erhalten, indem die kleinen…