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Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Kaiserbarsch-Mago-Chazuke

Dies ist der Shokuji (Reisgang), der im Hinblick auf die Präsentation entwickelt wurde. Kaiserbarsch-Mago-Chazuke wurde unter den Konzepten…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

Röstbraten vom Hayama-Hochlandschwein in Sango-hachi-Marinade

Die Fukushima-Regionalgerichte „Hayama-Hochlandschwein“ und „Sango-hachi-zuke“ wurden modern interpretiert. Es handelt sich um ein Fleischgericht…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Yumekasago mit Frühlingszwiebel gegrillt, Nodoguro am Spieß gegrillt, Sado-Kamo-ko-Auster mit Avocado-Mayonnaise überbacken

Der Grund, warum unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata…

• 1 Portionen · ¥760

• Kochzeit 2 Std.

Schwimmkrabben-Surinagashi

Dies wurde um die Verwendung von Meeresfrüchten als Saisonausklang-Zutat des Winters herum konzipiert. Die verwendete Saisonausklang-Zutat ist die…

• 20 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Wilde Bergkräuter aus Shinshu

Die Sauce aus neuen Zwiebeln, mit der die Bergkräuter angemacht werden, entsteht, indem die im Mixer pürierten neuen Zwiebeln erhitzt werden; so…

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Frühlings-Meerbrasse und Krabbe, Röllchen frittiert; Wakame mit Heringsrogen, nach Tosa-Art frittiert; Aralien-Sprossen

Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse

Dies ist ein Mukōzuke (Sashimi-Gang), das die Heimatregion ausdrückt. Für das Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse wird Okutone-Forelle…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Meerbrasse im Salzmantel gebacken (mit Earl Grey)

Aufgebaut wurde diese japanische Küche unter Verwendung von Earl Grey. (Zum Vergleich: Earl Grey, 100 g: 670 Yen.) Es würde freuen, wenn die…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)

Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)

Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Seescheide der Extraklasse als Hakusen-age

Dies ist ein Agemono (Frittiertes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Das Konzept ist „innovativ“. Die Seescheide…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi, ist ein Gericht, das in Anlehnung an ein Gericht des Lehrmeisters Rokusaburo Michiba entwickelt…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Shinjo

Sawani-Suppe (Mitsuba, Udo, Shiitake, Bambussprossen, Schweinerückenspeck, Pfeffer)

Bei der Sawani-Suppe (klare Suppe mit Julienne-Gemüse) werden zuerst die Gemüse zugegeben, die schwer gar werden; das sorgt für ein ausgewogenes…

Sawara-Namerō

Dies ist ein als Ersatz für den Sashimi-Gang konzipiertes Gericht, bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sawara-Namerō (mit Miso…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.