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Bambussprossen-Dreifarben-Grill, Kuruma-Garnele, Kisu, Rinderlende und Tara-no-me im Hakusen-age

Der Yakimono (Gegrilltes) ist der Bambussprossen-Dreifarben-Grill. Die Bambussprossen werden wie üblich vorbereitet, mit Tosa-Sojasauce (mit…

Auf Bambusscheide gegrillter Amadai nach Wakasa-Art

Der Yakimono ist auf Bambusscheide gegrillt. Beim Amadai nach Wakasa-Art gibt es die alte Regel, dass die Schuppen beim Grillen nicht aufstehen…

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Bambussprossen, Wakame und mehr

Beim Nimono wird die Languste (Ise-ebi) nach Gusoku-ni-Art (im Panzer gegart) zubereitet, zum Schluss mit etwas Seeigel verfeinert.

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Zwei Sorten Bambussprossen

Bambussprossen und Warabi, mit Tochū-cha-Miso angemacht

Für Bambussprossen und Warabi mit Tochū-cha-Miso (Eucommia-Tee-Miso) werden Bambussprossen und Warabi mild gewürzt gegart, dann mit Tama-Miso (mit…

Bambussprossen-Reis, geröstet, zarte innere Hülle der Bambussprosse

Der Reisgang ist Bambussprossen-Reis mit Röstaroma. Der untere Teil der Bambussprosse wird einmal auf einer groben Oni-Oroshi-Reibe gerieben, in…

Klare Suppe nach Schneeschmelz-Art

Dies ist die Schneeschmelz-Suppe im Suimono-Gang (klare Suppe). Oft wird gefragt, worin sich eine Shinjo-Basis von einer Hanpen-Basis unterscheidet:…

Frühlingsgemüse-Owan

Enthalten sind saisonale Bambussprossen, Udo, Fuki und Warabi-Farnsprossen, dazu Karotte und Sanshō-Blätter (Kinome) für die Farbe. Jede Zutat ist…

Bambussprossen in Sojamilch-Brühe

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Bambussprossen-Hōsho-Maki, Taro, Iidako, Rapsblüten

Das Nimono (Gekochtes) ist die im Haus für gewöhnlich servierte klassische Variante, doch statt einer leichten Würzung wird hier kräftig und klar…

Salzgegrillter lebender Moroko, gegrillte Bambussprosse mit Sud bestrichen

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit salzgegrilltem, lebendem Moroko wird Moroko verwendet, der in der Präfektur Chiba gezüchtet wird. Er wird, auch zum…

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Dies ist der fünfte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Suō-Ōshima. Suō-Ōshima, das als „das Hawaii Japans“ bezeichnet wird, hat ein gutes Klima, und es…

Tokkuri-mushi, Krabben-Shinjo, Auster

Der Tokkuri-mushi (in einem flaschenförmigen Gefäß gedämpft) enthält Krabben-Shinjo, in Chinakohl gewickelte Auster, Bambussprossen und noch einiges…

Duftend gegrillte neue Bambussprossen

Leicht mit Kuzu gebundene Brühe, dünn geschnittene Bambussprosse

Für Gäste, die Sake trinken, gilt: Wer sich an der Suppe schon satttrinkt, kann keinen Sake mehr trinken, möchte aber irgendwo im Menü dennoch etwas…

Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke

Dieses Reisgericht, das Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke, umhüllt im Kern des Kiritanpo (gestampfter Reis am Spieß) zerzupfte Haifischflosse…

Schneekrabbe-Yuba-Rolle

Haifischflossen-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), dem Haifischflossen-Tofu, werden Tofu und Fischpaste (Surimi) mit Kombu-Brühe verlängert und zu Klößchen geformt, dann in…

Amadai, nach Wakatake-Art gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Auf Empfehlung eines hochrangigen Kollegen wurde ein gegrilltes Käse-Takarabune (Schatzschiff, ein festliches…