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Tofu mit geröstetem Genmaicha, Iidako rosa geschmort, Kabocha-Kürbis grün wie Kirschlaub, Ente mit Eigelb geschmort, Fuki grün geschmort

Beim Tofu mit geröstetem Genmaicha gilt: Tofu besteht zum größten Teil aus Wasser, doch wird dies zum Vorteil genutzt, ist er eine Zutat, die sich…

Loser Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig

Beim losen Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig gilt: Schwarzer Essig ist gesund und bringt zudem Umami mit, weshalb ein Sushi-Essig aus schwarzem…

• ¥386

• Kochzeit 2 Std.

Kohl-Mochi, Miso-Kanpura, frittiert-geschmorter Ahornlachs mit Tara-no-me

Dies ist eine moderne Interpretation eines Fukushima-Regionalgerichts. Das ursprüngliche Regionalgericht besteht aus „Kohl-Mochi, Miso-Kanpura und…

• 2 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Hanabira-Daikon-Platte

Für diese Entwicklung wurde Sakura-dai, eine Frühlingszutat, gewählt. Dies ist ein Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im April ist die Meerbrasse auf…

• 1 Portionen · ¥3.012

• Kochzeit 30 Min.

Hirame in Takegami-Kombu gerollt, Yari-Kalmar, Rindfleisch-Tataki

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Serviert wird es auf einem crackelierten Kohiki-Glasur-Gefäß des Keramikkünstlers Hayashi Ryūichirō. Für den…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Spargel und Abalone (Shira-ae, Saubohnen, gedrehte Karotte)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Shira-ae (mit…

Aoyagi in Nuta-Ae

Dies ist eine Verwertung des Saisonausklangs der Aoyagi (Trogmuschel). Bei Frühling kommen einem auch Frühlings-Meerbrasse und Kirschlachs in den…

• 5 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 30 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprosse und Awaji-Rind, Hōraku-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang) aus der Kreation mit Bambussprosse. „Tai Hōraku-yaki“ ist ein traditionelles Gericht von Awaji-Insel, bei…

• 1 Portionen · ¥2.240

• Kochzeit 2 Tage

Weißer Spargel, mit Sojamilch gedämpft

Beim weißen Spargel, mit Sojamilch gedämpft, ging es darum, ein Gericht vorzuschlagen, das dem in den letzten Jahren deutlich zunehmenden…

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprossen mit Gyūhi-Kombu gegrillt, Hanami-Spieße und Weiteres

Beim Vorspeise (Zensai)-Gericht Morchel (Amigasatake) mit Krabbe gefüllt lässt sich die Morchel schon durch bloßes Einweichen in lauwarmem Wasser…

Nagaimo-Sōmen

Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee

Zum Abschluss, beim Nabe-Gang, folgt Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee. Als Fleisch wird Kobe-Rind verwendet; bei der…

Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse

Bei Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse wurde eine Zubereitung im kleinen Topf gewählt. Abalone besitzt eine gehobene Anmutung und…

• ¥933

• Kochzeit 2 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Languste und weißer Spargel nach Hanami-Art gegrillt, Hähnchen-Tsukune mit goldener Sahnecreme, Kintoki-Karotte mit Pflaumenduft geschmort und Fuki-Miso, Frühlings-Daikon mit Krabbenfleisch gefüllt als Dreifarben-Spieß, Hamaguri-Muschel und Wildlauch aromatisch gegrillt

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil), im Menü mit dem festlichen Schriftzeichen für Yakimono geschrieben. Für die Languste mit weißem Spargel nach…

• ¥640

• Kochzeit 1 Tage

Öl-gedämpfter Kirschlachs

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den öl-gedämpften Kirschlachs wird der Fisch wie gewohnt in Filetblöcke geschnitten, mit Öl und getrocknetem…

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Mebaru, mit Shio-kōji gegrillt