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Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

Wellhornschnecke, in Sake geschmort

Bei der Wellhornschnecke, in Sake geschmort, gilt: Wenn man sie in der Saison, in der sie günstig ist, in reichlich Sake köchelt, hält sie sich gut…

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Sazae und Frühlingsgemüse

Bei Sazae und Frühlingsgemüse mit Amanatsu-Sorbet stammen sämtliche Zutaten aus der Region, was dem Gericht auf einen Blick ein starkes Gefühl der…

• ¥1.755

• Kochzeit 2 Std.

Kalte Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel (Urui, Tara-no-me, Warabi, nadelfein geschnittenes Rareshi, Eigelb-Essig, Wasabi-Essig)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Sunomono mit wilden…

Sawani-Owan mit wilden Bergkräutern

In einer einzigen Owan (klare Suppe) lassen sich zwei Geschmacksrichtungen genießen. Die eine ist die Kombination von Gemüse und Asari-Muscheln…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Hokkigai-Owan nach Sawani-Art

Dies ist eine klare Suppe, die als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Hokkigai-Owan nach Sawani-Art lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Abgeflämmtes Kisu, Kisu-Nuta, mit heißem Öl blanchiertes Kisu

Das abgeflämmte Kisu ist ein Gericht, bei dem man Kisu in einem reichhaltig sämigen Kombu-Dashi genießt. Anstelle einer kräftig gewürzten Dashi-Sauce…

• ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Japanischer Gratin

Der japanische Gratin wird mit Jakobsmuschel zubereitet, lässt sich aber ebenso gut mit Steckmuschel, Herzmuschel oder Ishigaki-Muschel machen. Statt…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Tokobushi, Glücksbohnen nach Daisen-Art, doppelt gerollte Kuruma-Garnele, Hähnchen-Matsukaze

Röstbraten vom Hayama-Hochlandschwein in Sango-hachi-Marinade

Die Fukushima-Regionalgerichte „Hayama-Hochlandschwein“ und „Sango-hachi-zuke“ wurden modern interpretiert. Es handelt sich um ein Fleischgericht…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Loquat-Ei, Fuki und Miniaturgarnelen in Sojasauce angemacht, Hamo-Sushi, Foie gras in kürbisförmigem Tofu, kleine Melone gefüllt, Frischkäse-Kirsche, mit Uruka angemacht

Beim Loquat-Ei der Vorspeisen wird ein in Miso eingelegtes, weich gegartes Ei mit Sesam und frittierter Klettenwurzel so gestaltet, dass es wie eine…

Yamagata-Rind, kalter Braten mit Bergwildgemüse-Salat

Yamagata-Rind, ein Markenrind aus der Präfektur Yamagata, wird sous-vide gegart, um daraus einen kalten Braten herzustellen, der sich gekühlt…

Geschmorter Schweinebauch in schwarzem Essig

Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht, Saibling, Jakobsmuschel und Urui, Grünspargel-Terrine, sanft geschmortes Abalone, Shinshu Ogon Shamo mit Käse gegrillt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) in fünf Teilen. Bei Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht wird der Shinshu-Lachs bei etwa 30 bis 50 °C rund 10…

Meerbrasse-Matsumae

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für die Meerbrasse-Matsumae wird die Meerbrasse geöffnet, leicht gesalzen und gefestigt, dann in…

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Fuki-Knospen-Miso-Aemono, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Als Gefäß wird ein Stück Eiraku Hozen verwendet. Für das Fuki-Knospen-Miso-Aemono werden die Fuki-Knospen in…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse-Gelee-Terrine, Beifuß-Sesam-Tofu

Unter dem Titel „Gastfreundschaft im vierten Monat“ wurden Gerichte zusammengestellt, die im Haus serviert werden. Zunächst das Sakizuke (kleiner…

Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade, weich geschmorter Iidako, Hanami-dango, Kalmar mit Bottarga, abgeflämmt, Tofu mit seltenem Shimane-Felsennori

Dies ist der Shukō (Häppchen zum Sake). Das für das Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade verwendete „gepresste Konowata“ ist eine…

In Dashi mariniertes Frühlingsgemüse

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…