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„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Fünffarben-Namasu

Zum Abschluss der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Beim Fünffarben-Namasu bildet Königskrabbe die Mitte, umhüllt von Shōgoin-Daikon (einer…

Frühlingsgrün-Mousse, gegrillte Banane mit Miso-Glasur, Wasserschild-Soda, in Kombu mariniertes Isaki mit Berggemüsesalat, Stöcker-Knollensellerie-Terrine

Dies ist der Vorspeisengang. Für die Frühlingsgrün-Mousse werden 100 g Erbsenpüree, 30 g Dashi und 25 g auf etwa 85 % aufgeschlagene Sahne vermengt…

Ankimo, in Daikon gehüllt, überbrühte Krabbenschere, Krabbenrogen mit Seeigel, roher Kabeljaurogen, langsam durchgezogen, in Essig eingelegte Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, im ausgehöhlten Yuzu serviert

Der Ankimo-Hōsho-Maki ist eine seit langem bekannte Zubereitung; da neben der kräftigen Umami-Fülle der Ankimo auch die erfrischende Textur des…

• ¥430

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Frühlings-Meerbrasse, in Kombu mariniert

Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…