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Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

Kürbis mit Sesam angemacht, geformt und frittiert

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 5 Min.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

Kristallaspik

Für den kalten Nimono-Gang wurde an Ehepaare in den Dreißigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „erfrischenden Konzentration des Dashi-Umami“…

• ¥180

• Kochzeit 40 Min.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Kabocha-Kürbis

Der gedämpfte Kabocha-Kürbis ist so cremig glatt wie ein Pudding, mit einer wunderbaren Textur im Mund und einem sehr angenehmen Abgang. Bestreut man…

Birne und gedämpfte Abalone, ölblanchierter Oktopus, Ishikawa-Taro und Kürbis in Betelnussform, in Kombu mariniertem Stöcker mit Mädchenblume, Rinderzungen-Sülze, gepaarte Kuruma-Garnelen, Maistofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Birne und gedämpfte Abalone wird die Birne mit dem Messer geschnitten, gedämpfte Abalone daraufgelegt und…

• ¥1.920

• Kochzeit 2 Std.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Seegurke nach Tosa-Art, Wakasagi-Nanban-zuke, Kürbis-Castella und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Kalmar, und mehr

Dies ist die Vorspeise. Für die Seegurke nach Tosa-Art wird die Seegurke aufgeschnitten, die Sehne entfernt, mit Salz bestreut und auf einem…

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Oktopus, Taro, Kürbis, grüne Bohnen und Yuzu

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Junges Hähnchen mit milchig-weißer Sauce

Junges Hähnchen gedämpft und angebraten mit milchig-weißer Sauce: Das Hähnchenfleisch nur zu dämpfen, macht wenig Unterschied, daher wird es nach dem…

• ¥145

• Kochzeit 40 Min.

Kuwai-Castella, Ankimo-Monaka, Kaki und Lilienzwiebel, maulwurfsförmiger Taro, Barrakuda-Kosode-Sushi, Bottarga in Brandy getrocknet

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es zum Brauch der „Tōkanya“ (der zehnten Herbstnacht) gehört, mit einem aus gebündeltem Stroh gefertigten…

• 200 Portionen · ¥250

• Kochzeit 2 Tage

Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

Jōshū-Schwarzrind-Wagyu, Roastbeef bei niedriger Temperatur

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Dieses Gericht ist dem Motiv der Tomioka-Seidenspinnerei in der für Seidenraupenzucht berühmten…

• 1 Portionen · ¥2.120

• Kochzeit 1 Std.

Isaki-Yawata-Maki

Beim Isaki-Yawata-Maki (um Klettenwurzel gerollt) wird aus Gründen der Lebensmittelverwertung das beim Schneiden von Sashimi und Ähnlichem übrig…

• ¥570

• Kochzeit 1 Std.

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Kürbis-Tofu

Hamo-Karaage

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Min.

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…