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Tosa-age vom Kazunoko, Ginkgonüsse

Kazunoko (Heringsrogen) ist eigentlich eine Winterware, doch im Haus wird vakuumiert eingefrorener Rogen im Sommer bewusst in der gegenteiligen…

Heringsrogen mit Nagaimo, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel, Tazukuri mit Walnüssen

Die drei Festtagsgänge (Iwaizakana) schmecken schon nach alter Art gut, doch wurde jedem eine eigene Note hinzugefügt. Bei Heringsrogen mit Nagaimo:…

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, lange geschmort, Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, Bottarga und Käse nach Hakata-Art geschichtet, Tofu in Pflaumenblütenform, in Miso mariniert, Lachs in Pflaumenblütenform geschichtet, Kazunoko als Itoko-Maki, Tazukuri mit Kombu-Knoten, Krabben- und Uni-Shinjo geschichtet, im Kanoko-Schnitt gegrillt, Krabben-Senbei, Ankimo in Bettarazuke gerollt, Sakekasu-Pflaumenblüte geschichtet in festlicher Noshi-Pflaumenform, Debira-Karei als Nanban-Zuke, Lachs in Kosode-Form nach Yūan-Art gegrillt, Nagaimo in Papier gebacken

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang). Beim Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, wird der Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt. Da…

Überwinterter Chinakohl, „Hülle aus urzeitlichem Reis“, Hering-Namerō, eingelegter Hering, Heringsrogen

Dies ist der Reisgang (Shokuji). Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind „überwinterter Chinakohl, überwinterter Kohl, überwinterte Karotte…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 1 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Quadratisch geschnittener Heringsrogen, bernsteinfarben eingelegt, Ikura in Sakekasu eingelegt, Kiefernzapfen-geschnittenes Tokobushi, nach Kōshū-Art geschmort, Moroko-Fisch im Hōsho-Röllchen, mit Aal gefüllter Datemaki, Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, mit Mentaiko gefüllte Lotoswurzel, Korogaki mit Eigelb-Sushi, Lilienzwiebel-Walnuss-Chakin, Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang), zehn Sorten. Datemaki und Heringsrogen als Glücksspeisen wurden zusammen mit sauren Speisen wie Saikyō-zuke…

Heringsrogen, dünn geschnitten und eingelegt, Nagaimo in Rindfleisch gewickelt, Jakobsmuschel und Kumquat zusammengeklappt gegrillt

Dies sind drei Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Für den Heringsrogen Senmai-zuke wird der Heringsrogen über Nacht in Reiswaschwasser eingeweicht…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Abalone und Heringsrogen, Matsumae-Zuke

Der Aizakana (Beigericht), Abalone und Heringsrogen als Matsumae-Zuke, wird zubereitet, indem die Abalone geputzt, gesalzen, mit Daikon belegt und…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Meerbrasse-Temari, Aemono aus Blutmuschel und junger Meerbrasse, Chinakohl-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Tai-Shiokara (gesalzene, fermentierte Innereien) der Meerbrasse-Temari werden die Innereien der…

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…