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Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Kazunoko-Konbu in Kalmar gewickelt, grüner Spargel-Yawata-Maki

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das mit Kalmar umwickelte Kazunoko-Konbu (Hering-Rogen auf Kombu) wird der Kazunoko-Konbu wie üblich…

Senmai-Kabu mit Lachs und Kombu, Hakata-Art, Anago-Kinuta-maki, Seegurke mit Shirako angemacht, Kuwai im Pflaumenblüten-Schnitt, Kabeljaurogen-Sülze, Maruboshi

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für Senmai-Kabu mit Lachs und Kombu, Hakata-Art, wird junge weiße Rübe in einer Salzlake mit Kombu eingelegt…

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

Sesam-Tofu nach Dongpo-Art

Klare Suppe „Frühling in Fukuoka“ (Ariake-Nori, Bambussprossen und Shirauo aus dem Muromi-Fluss)

Der Ursprung liegt in Fukuoka, und hier wird die ursprüngliche Szenerie des Frühlingstisches aus der Kindheit ausgedrückt. Dies ist eine klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Sazae mit Kinome angemacht, Iidako kirschrosa geschmort, Date-maki mit Aal, Karotte in Kirschblütenform, Tokobushi nach Kōshū-Art in Wein geschmort, mit Kaviar gefüllte Garnele, Glasfisch mit Eigelb gegrillt, Leuchtkalmar in Nori frittiert, Kasugo in Nanban-zuke, Lotoswurzel in Kirschblütenform

Dies ist die Vorspeise (Zensai). All dies sind Gerichte, die im Haus tatsächlich serviert werden. Für den Kamo-Yamabuki (Ente im Yamabuki-Stil) wird…

Aoyagi in Nuta-Ae

Dies ist eine Verwertung des Saisonausklangs der Aoyagi (Trogmuschel). Bei Frühling kommen einem auch Frühlings-Meerbrasse und Kirschlachs in den…

• 5 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 30 Min.

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Bergwildgemüse in Wasabi mariniert, Meerbrassen-Rogen-Gelee, Wagyu in Miso geschmort, Iidako zart geschmort, geräucherter Lachs Hakata-Art, Saubohnen glasiert geschmort, Glasfisch-Kirschblüten-Sushi

Dies ist der Vorspeisengang. Für den Glasfisch im Glasfisch-Kirschblüten-Sushi wird der Glasfisch in leicht gesalzenem Wasser gewaschen und einzeln…

Krabbe kristallklar geschmort und mehr

Bei der Vorspeise (Zensai), dem mit jungen Trieben umwickelten Shirauo (kleinem Glasfisch): Nachdem das Shirauo in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Meeraal-Sendan-maki, Glasfisch in grünem Kräuterteig frittiert, weiß gegarte Rübe, Fuki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Meeraal-Sendan-maki wird Daikon in dicken Bändern nach der…

• ¥40

• Kochzeit 15 Min.

Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle, geschmorter Oktopus, Seri-Shirauo-Röllchen und mehr

Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse werden Adlerfarn (Warabi), Urui (Funkien-Sprossen) und…

Ebi-imo, mit Kirschblüte frittiert und mit Fuki-Miso gefüllt, Glasfisch in goldener Panade frittiert, Tara-no-me in Hagel-Panade frittiert

Dies ist Agemono (Frittiertes). Für das mit Kirschblüte frittierte und mit Fuki-Miso gefüllte Ebi-imo (eine Taro-Sorte) wird das gut zu Ebi-imo…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…