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Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Steckmuschel, Herzmuschel und Wakegi mit Essig-Miso, Halbschnabelhecht und Kalmar als Temari-Sushi, kleine Sazae mit Sahne überbacken, junger Ayu in geröstetem Getreidemehl frittiert, Rinderrücken mit Fuki umwickelt, Käse-Lachs-Terrine

Beim Rinderrücken mit Fuki-Röllchen lässt sich das Röllchen leichter zusammenhalten, wenn es zunächst gedämpft wird, was die Arbeit erleichtert. Wird…

Garnele und junge Bambussprossen, in Hōjicha gegrillt, Steckmuschel mit jungen Blättern angemacht, Bachforelle, junger Ayu nach Matsumae-Art gegart, Rind im Kirschblatt gerollt, Matcha-Tofu

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Beim Halbschnabelhecht mit weißer Essigsauce angemacht wird der Tofu in Kōfuki-Tee blanchiert und abgetropft…

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Seeigel-Terrine; Heringsrogen auf Kombu, in Udo gefüllt; Fangschreckenkrebs mit jungem Grün angemacht; Oktopus-Sülze; junger Ayu nach Kōshū-Art geschmort; Halbschnabelhecht, nach Shōbu-Art mariniert; Aigamo-Enten-Felsterrine

Beim Zensai (Vorspeise), dem jungen Ayu nach Kōshū-Art geschmort: Da es sich um jungen Ayu handelt, stören die Gräten kaum, dennoch wird er weich…

Bambussprossen mit Gyūhi-Kombu gegrillt, Hanami-Spieße und Weiteres

Beim Vorspeise (Zensai)-Gericht Morchel (Amigasatake) mit Krabbe gefüllt lässt sich die Morchel schon durch bloßes Einweichen in lauwarmem Wasser…

Nagaimo-Sōmen, Gisei-Dofu, Meeraal-Yawata-Maki, junger Ayu in Süßkartoffel im Gabionen-Stil, Ishikawa-Imo mit Käse-Miso

Eine Vorspeise (Zensai). Für den Gisei-Dofu werden durch ein Sieb gestrichener Tofu zusammen mit Klettenwurzel, Karotte, Shiitake und Zuckerschoten…

Junger Ayu Odori-age, zweifarbige Kroketten

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für die zweifarbigen Kroketten werden Kroketten aus Foie gras und Sardellen hergestellt, die bereits mit Salz…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Halbschnabelhecht um Klettenwurzel gewickelt und frittiert, junger Ayu in dekorativer Panade frittiert, Tara-no-me im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Tara-no-me im Eigelbteig werden Tara-no-me mit dem Eigelb von hartgekochtem Ei und rohem Eigelb…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

In Fäden gewickelter frittierter Baby-Ayu (zwei Farben), geschichtete frittierte Bambussprossen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den Baby-Ayu-Fadenwickel werden Kartoffel und lila Süßkartoffel in lange, feine Streifen geschnitten…

Aal als Rohrkolbenähre gegrillt, junger Ayu, gesalzen gegrillt, Fukko, in Öl vorgegart und gegrillt

Dies ist der Grillgang. Um eine Wasserlandschaft im Juni darzustellen, wurde die Form der Rohrkolbenähre inszeniert. Zudem ist die Rohrkolbenähre der…

Weich gegarte Abalone, mit Pinienkernen gegrillter Wasserfenchel, verschiedene Frühlings-Wildkräuter, gegrillter junger Ayu mit Essig-Dressing, frittierter und geschmorter Meerbrassenrogen

Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Unter dem Thema „Sauce“ wurden auch westliche Rezepte als Referenz herangezogen. Da auch kreative Gerichte geschätzt werden, wurde – ohne dass daraus…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.