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Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Kleine Sazae mit Kinome angemacht, Iidako kirschrosa geschmort, Date-maki mit Aal, Karotte in Kirschblütenform, Tokobushi nach Kōshū-Art in Wein geschmort, mit Kaviar gefüllte Garnele, Glasfisch mit Eigelb gegrillt, Leuchtkalmar in Nori frittiert, Kasugo in Nanban-zuke, Lotoswurzel in Kirschblütenform

Dies ist die Vorspeise (Zensai). All dies sind Gerichte, die im Haus tatsächlich serviert werden. Für den Kamo-Yamabuki (Ente im Yamabuki-Stil) wird…

Leuchtkalmar, zylinderförmig gerollt und mit Nori-Essig beträufelt, junger, als Hortensie gestalteter Ayu, Ōharagi aus Fangschreckenkrebs, Terrine aus kleiner Sazae, spiralförmig wie Wasserkreise geschnittener Halbschnabelhecht auf Eigelb-Essig

Für den Leuchtkalmar wird frischer Nori-Essig verwendet. Dieser frische Nori stammt aus dem Hamana-See. Er wird mit mildem Mischessig verdünnt, um…

Bambussprossen mit Gyūhi-Kombu gegrillt, Hanami-Spieße und Weiteres

Beim Vorspeise (Zensai)-Gericht Morchel (Amigasatake) mit Krabbe gefüllt lässt sich die Morchel schon durch bloßes Einweichen in lauwarmem Wasser…

Leuchtkalmar und Kokosnuss, gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes): Leuchtkalmar (Hotaru-ika) und Kokosnuss, gedämpft. Das Haus hat auch eine Abteilung für westliche und…

Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

Sakura-Masu-Yamabuki, Hotaru-ika mit Mayonnaise, Sakura-Tofu und mehr

Beim Sakura-Masu-Yamabuki wird saisonaler Sakura-Masu in Sojasauce und Akazake mariniert und anschließend leicht luftgetrocknet. Roh würde er…

Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso

Bei der Essig-Miso-Sauce des Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso verleiht die Kombination von hellem Miso mit Shinshū-Miso mehr Tiefe im Geschmack…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Gegrillter Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba

Dies ist das Shokuji (Reisgang). Für den gegrillten Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba wird aus Soba-Sauce ein Dressing hergestellt, mit…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…