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Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt

Für Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt, wird Wildschweinbauch verwendet, der noch nicht viel Fett angesetzt hat. Er wird weich gegart…

• 1 Portionen · ¥452

• Kochzeit 5 Std.

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba, Sudachi

Bei der Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba wurde überlegt, dass manche Gäste es als zu roh empfinden könnten, wenn die Form des Fleisches erhalten…

• 1 Portionen · ¥196

• Kochzeit 15 Min.

Tsukune vom Ezo-Hirsch, in Kohl gewickelt

Beim Tsukune vom Ezo-Hirsch im Kohlmantel werden die beim Auslösen des Hirschfleischs anfallenden Teile gehackt und als Tsukune-Masse…

• ¥606

• Kochzeit 30 Min.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Jäger-Nabe nach Tōyama-Art, Tōji-Soba

Für den Jäger-Nabe nach Tōyama-Art mit Tōji-Soba wurde Bärenlende verwendet, deren Fleisch etwas zarter ist. Nach dem Prinzip Dosan-dohō, das…

• 4 Portionen · ¥1.186

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Ezo-Hirsch-Schinken, abgeflämmt

Es handelt sich um einen auf Aal spezialisierten Betrieb, hier wird jedoch vorgestellt, was sich auf dem Kohlegrillständer sonst noch zubereiten…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Tage