Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

COOKING INGREDIENTS

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Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Zutaten

  • 1 Portionen
  • Kosten: ¥579
  • Zubereitungszeit: 40 Min.
  • Köche: 1
Wildschwein, auf Hoba-Blatt gegrillt (für 1 Person)

  • Wildschweinfleisch

    40 g

  • Magnolienblatt

    1 Blatt

  • Hōba-Miso

    35 g

Süßkartoffel-Chip in Ginkgoblattform

  • Süßkartoffel

    10 g

Karotte im Ahornblatt-Schnitt, glänzend geschmort

  • Karotte

    10 g

Frittierte Ginkgonüsse

  • Ginkgonüsse

    4 g

Gegrillter Matsutake

  • Matsutake

    8 g

  • haarfeine weiße Lauchfäden

    5 g

  • Frühlingszwiebel-Sprossen

    5 g

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COMMENT

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende genossen. Die köstliche Wildschweinlende, die normalerweise zu einem Eintopf verarbeitet wird, wird hier stattdessen auf dem Magnolienblatt gegrillt. Das Wildschweinfleisch wird gründlich gegrillt, wobei darauf geachtet wird, dass es nicht zäh wird. Die auf dem Magnolienblatt angerichteten Herbstzutaten wurden in Form eines Fukiyose-mori – einer Anrichteweise, die verwehtes Herbstlaub andeutet – inszeniert, um ein Gefühl für die Jahreszeit zu vermitteln. Der Umami-Geschmack der Wildschweinlende wird mit Hoba-Miso, auf dem Magnolienblatt gegrilltem Miso, genossen.
Sobald der November beginnt, wird im Haus der Wildschwein-Eintopf serviert; das Wildschwein legt vor dem Winter Fett an, und die Saison hält bis März des folgenden Jahres an. Diesmal wurde es mit herbstlichen Zutaten im Saisonausklang kombiniert.

Zubereitung

Zubereitung

  1. ●Für das auf einem Magnolienblatt gegrillte Wildschwein das Wildschweinfleisch in passend dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen. Über direkter Flamme grillen.
    ●Für die Ginkgoblatt-Cracker aus Süßkartoffel die Süßkartoffel in Ginkgoblatt-Form schneiden und mit Gardenienfrucht färben. Gut abtrocknen und in Öl ohne Teig frittieren. Salzen.
    Für die glasierte Ahornblatt-Karotte die Karotte in Ahornblatt-Form schneiden und kurz kochen. In Zuckersirup, Salz und Butter einkochen und zum Schluss Zitronensaft zugeben. Für die frittierten Ginkgonüsse die Ginkgonüsse schälen und ohne Teig frittieren. Salzen. Für die gegrillte Matsutake die Matsutake in passende Stücke schneiden. Mit Sake und Salz bestreuen und im Ofen grillen. Für die haarfeinen weißen Lauchfäden den weißen Lauch zu haarfeinen Fäden schneiden. Die Frühlingszwiebel-Sprossen auf passende Länge schneiden. Das Magnolienblatt in heißem Wasser einweichen und mit Taihaku-Sesamöl bestreichen.

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