Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt

●Für das geschichtet gegrillte Wildschwein und Herbstgemüse das Wildschweinfleisch in der Pfanne anbraten und mit kochendem Wasser entfetten. In Wasser mit Sake, Ingwer und Lauch weich kochen. In einer Brühe aus Dashi, dunkler Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker und getrockneter roter Chilischote 1 Stunde köcheln, bis sie durchgezogen ist. In passende Stücke schneiden. Mit dem aus dem Rückenspeck des Wildschweins ausgelassenen Fett bestreichen und abflämmen.
●Für den in Butter gebratenen gehackten Nagaimo den Nagaimo fein hacken und im Speisering in Form bringend in Butter braten.
●Für die frittierte, eingelegte Aubergine die Aubergine in passende Stücke schneiden. Ohne Teig frittieren und in Grundbrühe für klare Suppe einlegen.
Für die Cracker aus Esskastanie und Kuwai jeweils schälen und in passend dicke Scheiben schneiden. In Wasser legen, dann gut abtrocknen und ohne Teig frittieren. Danach salzen.
Für die geköchelte Matsutake die Matsutake in große Stücke zupfen und in Dashi, Sake, Mirin und dunkler Sojasauce bei starker Hitze kurz köcheln. In passende Stücke schneiden.
Die grünen Bohnen putzen und in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken. Danach in abgekühlte Grundbrühe für klare Suppe einlegen. In Kiefernnadel-Form schneiden.
Für das Sesam-Miso zu hellem Tama-miso gemahlenen Sesam, dunkle Sojasauce, reduzierten Sake, reduzierten Mirin und Ichimi-Chilipulver geben und auf das Feuer setzen. In einer Schale anrichten.