Aigamo jibuni (gluten de trigo con forma de persiana de bambú, shiitake, tofu asado, komatsuna, wasabi)

El jibuni es un plato regional que se desarrolló en la región de Kaga, con Ishikawa y Kanazawa a la cabeza. Sobre el origen del nombre hay varias teorías —que lo inventó Okabe Jiuemon, el oficial de intendencia (hyōrō-bugyō) de Toyotomi Hideyoshi durante la campaña de Bunroku, o que el nombre proviene de la onomatopeya del hervor al cocinarlo—, pero no está confirmado con certeza. Se enharina con harina de trigo el pato cortado en láminas y se cuece brevemente en un caldo dashi combinado (awase-dashi) junto con el gluten de trigo con forma de persiana de bambú, especialidad de Kaga, el bulbo de lirio (yuri-ne) y shiitake, entre otros. Al recubrir bien la carne con esta harina, se retiene el sabor umami de la carne y, además, se espesa el caldo.

El pato (aigamo) es un ingrediente delicioso en invierno. Se corta el pato en láminas de unos 5 mm, algo gruesas para conservar su textura, pero hay que tener cuidado de no cocerlo en exceso. También es importante prestar atención a la preparación previa, como el golpeado con el cuchillo (ha-tataki), y al momento justo de la cocción. Así se retiene el umami de la carne y, además, se aprovecha al máximo el caldo de cocción sin desperdiciar nada.

① Se usa el corte daki (daki-mi) del pato, retirando el exceso de grasa.

② Se corta con un corte hegi (hegi-giri) algo grueso, y se golpea ligeramente con el cuchillo (ha-tataki).

③ Se llena la olla con el caldo dashi combinado (awase-dashi), se añaden el puerro asado (yaki-negi), el tofu asado (yaki-dōfu), el shiitake y el sudare-fu, y se cuecen suavemente hasta que absorban el sabor.

④ Se enharina el pato del paso anterior con harina de trigo, se añade a la olla y se cuece con cuidado de no pasarse de cocción.

⑤ Se acompaña con komatsuna (espinaca mostaza japonesa) previamente preparado y se sirve en el recipiente.

⑥ Se vuelve a hervir el caldo de cocción, se espesa con harina de trigo disuelta en agua, y se termina el plato acompañado de wasabi rallado.