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Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Aigamo jibuni (gluten de trigo con forma de persiana de bambú, shiitake, tofu asado, komatsuna, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los guisos (nimono) de la mano del señor Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentamos el jibuni.

Tempura de verduras tradicionales de Edo

El puerro Senju se fríe con más intensidad para conservar su aroma y su textura. Así la textura mejora y también aumenta el dulzor. El nabo…

Verduras de invierno nagori: salmón Hotaka de Kawaba cocido al vapor con agua termal

Es un tome-zakana (plato para acompañar el sake) que aprovecha la col china (hakusai) y el komatsuna (espinaca mostaza japonesa) como ingredientes…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón asado al sake y sal, con toque de mantequilla

Es un plato de asados (yakizakana). El abulón al sake y sal se prepara con toque de mantequilla. Se cepilla bien el abulón vivo, se limpia a fondo…

Sopa de lecha de bacalao (shirako)

En esta ocasión se utilizó kumoko (nombre poético para la lecha/hueva de pescado), evocando la imagen de un paisaje nevado.

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) en guiso estilo Kaga

Verduras de cinco colores cocidas a fuego lento (goshoku-ni)

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) con el maestro Tomizawa (Yoshimura). Presentamos el «iro-ni» (guiso de colores).

Takiawase: rollo de ayu con hueva en forma de cesta de mimbre, rollo de kombu con nagaimo (ñame chino), rollo shinoda de camarón y komatsuna, manjū de crisantemo, shiitake apilado

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…