SEARCH

Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Shinshū-mushi (cocido al vapor estilo Shinshū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Aigamo jibuni (gluten de trigo con forma de persiana de bambú, shiitake, tofu asado, komatsuna, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los guisos (nimono) de la mano del señor Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentamos el jibuni.

Tofu de yuba con leche de soja (salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: diciembre, enero, febrero, elegante, cremoso, sencillo, reconfortante, cocina kaiseki…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Jibuni de pato, tomate guisado con sabor intenso

Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Congrio picudo escaldado con té nuevo, isaki curado con lima

El hamo escaldado con té nuevo se preparó con sabor a ciruela y wasabi (ume-wasabi), y el isaki curado con lima se remató con una gelatina de ponzu…

• ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Tofu de queso con cereza

Los ingredientes de antaño se han ido dejando de comer con el paso del tiempo. Yamagata, donde vivo, tiene nieves profundas, y recuerdo que en…

• 4 raciones · ¥1986

• Tiempo de cocción 45 min

Tofu de sésamo asado (yaki-goma-dōfu)

Tostado con esmero para lograr un rico aroma a sésamo. Horneado hasta quedar bien caliente, con una textura suave y untuosa.

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min