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Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Aigamo jibuni (gluten de trigo con forma de persiana de bambú, shiitake, tofu asado, komatsuna, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los guisos (nimono) de la mano del señor Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentamos el jibuni.

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Frito en forma de fardo de paja (tawara-age) de salmón (rebozado de berenjena asada, achara en flor de crisantemo)

En el tawara-age añadimos taro además de cebolla y cebolleta larga, lo cual le da un toque mucho más propio de la cocina japonesa. Su textura melosa…

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma frito estilo mino (mino-age), con maíz baby

Al enrollar la papa cortada en hilos finos alrededor del camarón, conviene apretar bien la primera vuelta y dejar las siguientes más sueltas; así la…

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)

La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y…

Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Tres cremas de sésamo

En esta ocasión presentamos platos que solemos servir habitualmente en nuestro restaurante, así como platos que nos gustaría ofrecer en el futuro…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo de congrio con verduras de primavera, brote de hosta con almidón de kuzu, camarón dulce aderezado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), terrina tricolor de queso, caracola turbante pequeña al horno con crema

El rollo de anago (congrio) con verduras de primavera es una aplicación de una elaboración habitual que consiste en envolver el tofu de shirako…

Trucha sakuramasu asada con kōji

La raíz de loto en flor (hana-renkon) se marina en vinagre, por lo que resulta práctico porque se puede conservar tal cual. El domyoji con brote de…

Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)

Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…

Carite yukimi-yaki, lomo de res asado con shio-kōji

Es un yakimono, un plato asado. El sawara yukimi-yaki se prepara sazonando con sal el sawara (carite japonés) previamente preparado, y colocando…

• ¥300

• Tiempo de cocción 3 días

Daifuku a la parrilla bañado en salsa de fresa, gluten de trigo en forma de rueda estilo karintō

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Langosta japonesa asada con piñones, lecha gratinada con crema

Es el aprovechamiento del hashiri (inicio de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Los testículos de bacalao se consideran el segundo producto…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo nadador gratinado en su caparazón

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h