Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

El origen del nanzenji-mushi se debe a que el templo Nanzen-ji, en el barrio de Sakyō de Kioto, era famoso por su tofu, por lo que a los platos elaborados con tofu se les llama 'nanzenji-tal cosa'. En esta ocasión hemos usado como relleno sawara (carite japonés), que está deliciosa en la temporada fría, pero también quedaría rico con blanquillo (amadai) o con pollo cuya piel se haya asado hasta quedar bien tostada. La salsa espesa (an) la hemos dejado en su versión clásica, aunque según la estación se pueden añadir toques como pétalos de flor de cerezo o nabo rallado en forma de aguanieve (mizore). El punto clave del nanzenji-yose (la versión moldeada) es darle forma con un paño (chakin). También se puede verter en un molde rectangular (nagashi-kan), pero para que quede más bonito lo hemos anudado en un paño. Si no se usa camarón como relleno, también quedan bien la vieira o la almeja u otros mariscos de temporada. Cualquier relleno que se use para la masa de shinjo resultaría también delicioso.

Si se usa el tofu sedoso (kinugoshi) tal cual, tiene demasiada humedad, así que se deja escurrir durante todo un día y una noche para eliminar el agua. Lo importante en el nanzenji-mushi es el punto de fuego al principio: primero se cuaja la superficie a fuego fuerte y después se cambia a fuego medio, con unos 20 minutos como referencia, siguiendo el mismo criterio que para el chawanmushi. Como el tofu está mezclado en la preparación, es difícil que se formen los huecos tipo panal (su).

① Se filetea el sawara en tres piezas (sanmai-oroshi), se corta en trozos del tamaño adecuado, se sala y se cuece al vapor.

② Se rehidrata y se pica la oreja de Judas (kikurage), y también se corta la zanahoria en juliana fina; ambas se cuecen de antemano en caldo happō para darles un sabor base. Se cuece al vapor el bulbo de lirio (yuri-ne), se escalda el gingko (ginnan) y se corta en trozos.

③ Se muele en el mortero (suribachi) el tofu que se dejó escurrir. Cuando quede liso, se va añadiendo poco a poco huevo batido mientras se sigue moliendo y mezclando.

④ Una vez mezclado todo, se pasa una vez por un tamiz fino, y se ajusta el sazón que haya quedado diluido al combinarlo con el tofu.

⑤ Se colocan los ingredientes en el recipiente, se vierte la mezcla de huevo (tamaji) y se cuece al vapor a 85 °C durante unos 15 minutos.

⑥ Se ponen en una olla los ingredientes para la salsa espesa (an) y se hierven; se disuelve almidón de kuzu para formar la salsa, y se vierte con cuidado sobre el plato recién cocido al vapor. Se sirve con wasabi.