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Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Shinshū-mushi (cocido al vapor estilo Shinshū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo de temporada de cerezos asado con aroma de sakura (sakura-kōyaki), temari-zushi de langostino saimaki, brote de bambú con aliño de kinome

Un hassun de asados cuyo encanto reside en su atmósfera festiva. «Al tratarse de un menú para la época de la contemplación de los cerezos (hanami)…

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de brote de bambú (takenoko)

Es un plato en el que se puede disfrutar plenamente el aroma y el sabor del brote de bambú (takenoko), ingrediente representativo de la primavera…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 20 min

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de yurine con suppon cuajado, presentación kikka, bainiku

En el manjū de yurine con suppon del plato de sopa, añadir un poco de harina de arroz glutinoso al yurine le da una textura más melosa y aumenta su…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 10 min

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))

En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».

Abulón tierno como mochi con aliño de vinagre de caqui, castaña de Tanba cocida en café, pez dulce de otoño con miso de pimienta de agua, tofu chakin de nuez, bulbillos de ñame cuajados con erizo de mar, langostino saimaki, bardana fina en láminas, ginkgo verde jade, sepia asada con shutō (vísceras de pescado saladas), dumplings de bulbo de lirio para la contemplación de la luna

Es un aperitivo (zensai). Pusimos especial empeño en este plato. El abulón del aliño de vinagre de caqui necesita, literalmente, una textura tan…

Tofu de ginkgo, pez dulce con hueva envuelto en kombu, caqui con aderezo blanco de tofu, paparda del Pacífico en sushi prensado estilo kosode, carne de res asada con puerro grueso, queso crema con shutō (vísceras de pescado saladas), verduras de temporada con marinado de crisantemo

Es un aperitivo (zensai). En el tofu de ginkgo, se puso especial cuidado en resaltar bien el color verde del ginkgo, seleccionando ginkgos de color…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo cocido al vapor, sopa de camarón seco

El nabo cocido al vapor se prepara mezclando nabo rallado con clara de huevo, pero como en nuestro restaurante recibimos a muchos clientes y hay que…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 12 min

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Pato silvestre (magamo) a la brasa de carbón (yurine)

La pechuga de pato silvestre (magamo) se fríe brevemente a alta temperatura solo en la superficie, se cocina después a baja temperatura y se termina…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…