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Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Bacalao del Pacífico y daikon yuki-no-shita al vapor estilo mizore

Es un plato al vapor. Se utilizaron el daikon yuki-no-shita y el puerro, verduras de invernada de Hokkaido. El bacalao del Pacífico y daikon…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 1 h

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Kabura-mushi (amadai, mitsuba, nueces de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi y gin-an)

Este es un plato de amadai y nabo al vapor, servido con gin-an, que resulta reconfortante de alguna manera. Dentro de un menú centrado en la tempura…

• 1 raciones · ¥975

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)

Al hervir los pétalos de crisantemo se añade una pequeñísima cantidad de vinagre para frenar el amargor y lograr un acabado de color vivo. La nuez de…

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Cocina medicinal: bolitas de suppon envueltas en shiratama

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: incorporación del yakuzen, que está de moda entre las mujeres jóvenes Pensando en…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Barracuda al vapor estilo kenchin

Es una propuesta sobre cómo servir productos del mar. Nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Namasu de cinco colores (goshiki-namasu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). Presentamos el «amazu»…

Pera con ricotta, y pera con hongo blanco en almíbar, cubiertas con gelatina de té yakuzen (cocina japonesa y yakuzen)

Es un postre con el tema de la cocina japonesa y el yakuzen (medicina dietética china). Elegí hacer un postre con pera porque, al convertirse uno en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min