Fundamentos del profesional
Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)
COOKING INGREDIENTS
Fundamentos del profesional
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Ingredientes
- 4 porciones
- Coste: ¥3000
- Tiempo de cocción: 1 h
- Cocineros: 1
katsuobushi Martō, de Yamakawa, Kagoshima, virutas obushi
17 g
kombu Okui Kaiseidō, de playa Kabuka, isla Rebun, Hokkaido, añejado en bodega desde el año 1 de Heisei
10 g
salsa de soja clara
60 ml
mirin auténtico Manjō, intenso y madurado
60 ml
abulón rojo
120 g
udon inaniwa seco
120 g
daikon
80 g
jengibre
una pizca
cebollino japonés
2 tallos
cuidamos con esmero la forma de extraer el dashi para realzar todo su sabor
cuidamos con esmero la forma de extraer el dashi para realzar todo su sabor
En esta ocasión hemos tomado como tema el udon clásico. Se disfruta de forma sencilla con rábano daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo al extraer el dashi son fundamentales. Si se pone el kombu en agua y se calienta más de 30 minutos, suelta una baba que enturbia el dashi, y si las virutas de katsuobushi se dejan más de 10 segundos, el sabor se vuelve demasiado intenso, así que hay que tener cuidado.
Preparación
Preparación
① Se pone kombu en 600 ml de agua (puede ser agua alcalina) y se mantiene a 60 °C durante 30 minutos; se retira el kombu, se sube la temperatura hasta 85 °C, se añaden virutas de katsuobushi y se cuela a los 10 segundos. Se añaden salsa de soja y mirin, se calienta para evaporar el alcohol del mirin, y se deja enfriar.
② El abulón se retira de la concha, se corta en 8 láminas y se fríe rebozado en tempura.
③ El udon Inaniwa (fideos finos artesanales) se hierve, se enfría en agua fría y se escurre en un colador de bambú.
④ Se acompaña con rábano daikon rallado y, como condimento, jengibre rallado y cebollino japonés (asatsuki) cortado en rodajas finas.
⑤ Se sirve como fideos para mojar (tsukemen).
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo al extraer el dashi son fundamentales. Si se pone el kombu en agua y se calienta más de 30 minutos, suelta viscosidad y el dashi se enturbia; y si se deja el katsuobushi más de 10 segundos, el sabor se vuelve demasiado intenso, así que hay que tener cuidado.
Al extraer el dashi con katsuobushi y kombu, hay que asegurarse de que el alcohol del mirin se evapore por completo. Así se obtiene un dashi agradable de beber, que gusta a cualquier persona sin importar sus preferencias. El abalón se saca de la concha, se corta en 8 láminas y se fríe rebozado en tempura. La grasa realza el dulzor del abalón.