SEARCH

Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)

En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Dobin-mushi (sopa al vapor en tetera de barro) de temporada y primicia — langosta japonesa ebi en kuzu-tataki, abulón, matsutake, espinaca, hari-yuzu

Es un plato que permite disfrutar juntas la langosta japonesa ebi y el abulón, cuyo umami aumenta de cara a la temporada fría, junto con la delicia…

• 1 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Abulón tierno como mochi con aliño de vinagre de caqui, castaña de Tanba cocida en café, pez dulce de otoño con miso de pimienta de agua, tofu chakin de nuez, bulbillos de ñame cuajados con erizo de mar, langostino saimaki, bardana fina en láminas, ginkgo verde jade, sepia asada con shutō (vísceras de pescado saladas), dumplings de bulbo de lirio para la contemplación de la luna

Es un aperitivo (zensai). Pusimos especial empeño en este plato. El abulón del aliño de vinagre de caqui necesita, literalmente, una textura tan…

Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo

De la selección de temporada. La ensalada shinryoku se prepara añadiendo un concentrado de color verde vegetal al aderezo blanco de tofu. Además, se…

• ¥780

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) / Salmón tokishirazu marinado y asado estilo Edo (edo-zuke-yaki) / Arroz cocido con abulón y nuez de ginkgo (takikomi-gohan)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Sōmen con ichigo-ni

Este plato permite redescubrir el sabor del ichigo-ni (guiso regional de Aomori con erizo de mar y abulón, llamado «guiso de fresa» por su color), un…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima

En cuanto al abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima, el abulón tiene una textura crujiente…

• ¥770

• Tiempo de cocción 1 h