Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

El Shinshū-mushi es un plato de pescado blanco envuelto en soba y cocido al vapor. Toma su nombre —«Shinshū-mushi» o «Shinano-mushi»— en honor a Shinshū (la actual Nagano), tierra famosa por el soba. El soba de la nueva cosecha (shin-soba) sale a la venta entre finales de octubre y principios de noviembre, así que es justo la temporada adecuada. En esta ocasión hemos variado el uso del soba, empleándolo tanto entero como en forma de harina. Además, como el soba resulta delicioso con un dashi que lleve salsa de soja oscura (koikuchi), preparamos la salsa espesa (an) usando tanto salsa de soja clara (usukuchi) como oscura.

El soba se hierve un poco más firme de lo habitual porque después hay un paso de cocción al vapor para el acabado. En esta ocasión usamos el cha-soba (soba de té verde) precocido de la marca Ikejima Foods, que tiene la ventaja de no reblandecerse aunque pase el tiempo. Por supuesto que el soba normal también resulta delicioso, pero en esta ocasión utilizamos el cha-soba de color verde, que resalta frente al rojo del blanquillo, cuidando así también el colorido.

① El filete de blanquillo se escalda brevemente (shimofuri) y se enjuaga en sake con sal.

② El cha-soba se hierve un poco firme, se enjuaga en agua fría y se escurre.

③ Se abre el blanquillo en mariposa (kannon-biraki) y se envuelve con el cha-soba anterior; se coloca en el recipiente y se cuece al vapor.

④ Se cubre con una deliciosa salsa espesa (an) y se acompaña con cebolleta en juliana fina (shiraga-negi) y wasabi.