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Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Blanquillo asado estilo Wakasa

El blanquillo (amadai) del wakasa-yaki del yakimono, plato asado, se seca al viento, se le unta ligeramente salsa de soja clara (usukuchi), y se asa…

Blanquillo y matsutake temprano asado en sándwich, pez sable asado trenzado estilo tazuna, shinjo de camarón estilo naruto (en espiral), entre otros

El pez sable asado estilo tazuna, o rienda, se prepara trenzándolo en forma de tazuna, con bardana intercalada, y asándolo salado. El calamar asado…

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo de nieve matsuba asado en tabla de cedro, lomo de pato a la parrilla con pimienta negra, gelatina de blanquillo con ponzu, almeja cocida con almidón de kuzu, langostino saimaki salteado con sake, dulce de ciruela laminado con lías de sake estilo Hakata, puré dulce de castaña, manzana y caqui seco en aderezo blanco de tofu

El cangrejo de las nieves asado en tabla de cedro usa cangrejo de las nieves en su mejor temporada, la época de pequeño frío, y se cocina tapado…

• ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo (amadai) frito estilo piña de pino (matsukasa-age), bañado en salsa agridulce espesa

El matsukasa-age de blanquillo (amadai) es un plato clásico, pero quise añadirle un pequeño cambio de sabor. Pensando en servirlo al estilo del guobā…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Licor aperitivo: sake de crisantemo; cangrejo peludo de primera selección; pepino de mar seco al vapor con vísceras de pepino de mar en salazón; congrio asado con piel de leche de soja; pulpa de soja; almeja hokkigai sellada y enfriada en aderezo blanco avinagrado; botarga; hígado de anguila en aderezo de vinagre de nuez

Es un acompañamiento para el sake. El aperitivo también sigue el tema, y es sake de crisantemo. Se dice que el rocío de crisantemo ayuda a mantener…

Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Manjū de calabaza de invierno

Es un plato frío. El manju de calabaza de invierno (tōgan) se prepara pelando la calabaza, aplicándole sal y escaldándola en agua para rehidratarla…

Miso de ostra, blanquillo frito estilo hiryōzu (cultura alimentaria tradicional de Ishinomaki: «ostra»)

Es un plato de fritos (aburamono). Se tomó como tema la ostra de la ciudad de Ishinomaki, donde el cultivo se practica de forma intensiva desde hace…

• 1 raciones · ¥436

• Tiempo de cocción 1 días

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Berenjena en celosía envolviendo blanquillo

Es un plato de sopa clara. Para la berenjena en celosía envolviendo blanquillo, primero se fríe la berenjena, se le retira la piel bajo agua…

Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Blanquillo asado estilo Wakasa, lomo de carne de caballo asado, tofu de berenjena, salmón envuelto en col china, bulbo de lirio dorado, higo encurtido en limón, boniato frito en hebras retorcidas, hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja

El blanquillo (amadai) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se preparó quitando las escamas del…

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…