Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Para el caldo en el que se cuece el ayu (pez dulce de río), uso vinagre de arroz, con la idea de que el cliente pueda beber el dashi de todos los platos. Se puede decir que una de nuestras señas de identidad es no servir deliberadamente un plato de sopa clara aparte en el menú degustación.

①Las crías de ayu se cuecen en un caldo hecho con 100 ml cada uno de dashi, mirin y sake, 200 ml de vinagre de arroz, y un poco de salsa de soja clara, sal y azúcar, con cuidado de que no se les rompa el vientre.

②Las verduras de verano se preparan previamente según convenga.

③Se disponen con buen colorido y, para terminar, se espolvorea con yuzu.

Cocina Shunso