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Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.

Cuenco de calabaza de invierno (tōgan-gama)

Un plato que invita al frescor del verano.

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Anago asado con miso rojo, salsa de mantequilla y shibazuke

Para el anago (congrio japonés) asado con miso rojo, se pensó en una salsa que combinara no solo con carne, sino también con pescado y verduras, y…

• ¥190

• Tiempo de cocción 35 min

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Tofu Minegaoka de maíz con salsa espesa aromatizada al carbón

El maíz se envuelve con su propia hoja puesta en film plástico y se cuece al vapor unos 20 minutos; una vez que pierde el calor excesivo, se limpia y…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Ñame chino cuajado estilo karukan

Es el sakizuke, el aperitivo. Se trata de nagaimo cuajado estilo karukan; hay bastantes restaurantes que cuajan el nagaimo en gelatina, pero me…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Isaki cuajado con tomate

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al isaki cuajado con tomate, al preparar el tofu de tomate, se le quitan las semillas al tomate, se licúa, y…

• ¥480

• Tiempo de cocción 40 min

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo y camarón cocidos estilo Yoshino (con una fina capa de kuzu), calabaza de invierno furofuki (estofada y servida con salsa)

El hamo y camarón en yoshino-ni son un plato en el que el sabor de la berenjena y el maíz se superpone al de cada ingrediente, de modo que el sabor…

• ¥695

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Kabocha de piel negra cocida con limón; pez de roca japonés y erizo de mar cocidos juntos; bardana nueva con shinjo de camarón sakura moldeado; berenjena pequeña cocida a fuego lento estilo holandés

Se expresó en cocina japonesa aprovechando el té oscuro Fuzhuan (té en ladrillo Fu). Como referencia, el té oscuro Fuzhuan cuesta 1620 yenes los 50…

• 1 raciones · ¥489,5

• Tiempo de cocción 1 h

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo Olive estofado tierno

Cocina japonesa construida con tés importados Té utilizado = En cuanto al guisado cerdo Olive (cerdo alimentado con oliva) estofado tierno, se…

• 5 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 3 h

Abulón crudo de Tamagawa

Es un plato que reemplaza el wan (sopa) usando ingredientes locales. «Tamagawa Namagai» se preparó vertiendo un caldo dashi con huevo (tama-dashi)…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago cocido al vapor con maíz y shinjo

En el sillago (kisu) cocido al vapor con maíz y shinjo, al combinar el shinjo, albóndiga de pasta de pescado, de camarón, con su marcado umami, y el…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 45 min

Congrio asado sin glasear, prensado estilo Hakata

Explorando la cocina regional de la prefectura de Kanagawa con sus propios ingredientes, propusimos esta forma de servir productos del mar. Es un…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min