Receta de ese plato de un restaurante famoso
Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho
COOKING INGREDIENTS
Receta de ese plato de un restaurante famoso
FREE
Ingredientes
- ingredientes ①
okoze
camarón sakura
cangrejo ibara
tallo de taro
haba
flor de sansho
almidón de kuzu
kombu de Rausu
- ingredientes ②
okoze vivo
450 g
camarón sakura crudo
40 g
hueva cruda de cangrejo ibara
30 g
tallo de taro
1 tallo
haba
250 g
flor de sansho
10 g
almidón de kuzu
20 g
kombu de Rausu
3 g
- base mixta
dashi
18
salsa de soja clara
1
mirin
0.5
sake
0.5
sal
al gusto
Quise que en el plato caliente (nukumono) se disfrutara plenamente el sabor del pez escorpión (okoze). El okoze conserva grasa hasta aproximadamente abril y su carne tiene un sabor firme, así que se sirve junto con verduras silvestres (sansai) de temporada y tallo de taro (shiro-datsu), dejando que absorban ese sabor. Además, se añade un toque de contraste con ciruela encurtida crujiente (karikari-ume).
Cómo preparar Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho
Cómo preparar Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho
① Lavar el okoze, filetearlo en tres piezas (sanmai-oroshi) y salarlo ligeramente a través de papel (kami-jio).
② El tallo de taro (shiro-datsu) ya preparado se deja en remojo en un dashi de arroz tostado.
③ Las habas se cuecen brevemente en un almíbar suavemente salado para fijar su color.
④ Al okoze ya enfriado en agua se le hacen unos cortes con el cuchillo, se enharina con almidón de kuzu (kuzu-uchi) y se cuece en el caldo sazonado, al estilo Yoshino-ni (guiso ligado con kuzu).
Restaurantes que sirven este plato
Ginza, «Ginza Bettei»
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
En el tallo de taro impregnado de caldo, se añade arroz tostado bien caliente mientras el tallo está sumergido en el dashi. De este modo se le aporta el aroma y el sabor tostado característicos del arroz tostado.