Cuenco de calabaza de invierno (tōgan-gama)

El tōgan-gama, que usa un melón de invierno entero como recipiente, es también un plato ideado por el fundador. Al levantar la tapa de este fresco recipiente de melón de invierno, en su interior aparece un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado, bien caliente. Este noppei, que se disfruta con jengibre exprimido como toque final, es un plato que calienta el cuerpo enfriado por el aire acondicionado y, a la vez, evoca la frescura del verano. Se sirve delante del cliente colocado sobre un plato estilo tabla de cortar (manaita-zara) de Rosanjin, con un paño de algodón (sarashi) extendido debajo.

① Para conservar el color verde, se pela el melón de invierno lo más fino posible, quitando solo la superficie de la piel.

② Se corta el melón de invierno en trozos de un bocado, y se pela el taro pequeño de Ishikawa dejándolo redondo y entero. Se eligen shiitake secos enteros (kiboshi-shiitake) pequeños, se rehidratan y se cuecen con sazón suave. Se usa camarón grado maki (maki-ebi) de unos 20 g, y pato aigamo en láminas finas de unos 10 g. El quimbombó (okra) se escalda para fijar su color antes de usarlo.

③ Se cuece cada ingrediente por separado con sazón suave y, al final, se juntan todos y se cuecen brevemente en el caldo de cocción, espesando con kuzu. Se sirven dentro del tōgan-gama previamente calentado y se presenta delante del cliente. Se sirve una porción por persona en el recipiente, con jengibre exprimido como toque final.

Shinbashi · Kanetanaka