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Cuenco de calabaza de invierno (tōgan-gama)

Un plato que invita al frescor del verano.

Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa

Me gusta comer, y pensé que sería feliz si pudiera crear yo mismo cosas deliciosas, así que entré en el mundo de la cocina. Llevo un año y medio en…

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque frío (con berenjena y taro pequeño), berenjena frita y guisada en base (con sésamo negro)

Para que la berenjena del guiso no pierda color, conviene freírla introduciéndola primero por el lado de la piel, que es donde está el color.

Jabalí y verduras estilo dengaku

El jabalí y las verduras estilo dengaku utilizan panceta de jabalí con buena grasa. Aunque la temporada del jabalí continúa, expresamos la temporada…

• 1 raciones · ¥634

• Tiempo de cocción 4 h

Rollo de yuba (película de leche de soja) con blanquillo, berenjena kamo

Es un guiso (nimono). En el rollo de yuba con blanquillo se usa cangrejo de las nieves (zuwai-gani) como núcleo, envuelto junto con blanquillo y yuba…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Taro, pulpo y calabaza — surtido de sabores frescos

Combina de maravilla con champán bien frío.

Pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, papa estrella frita al natural, taro ishikawa frito con yema

Es un frito (agemono). Para el pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, se usó cangrejo nadador de temporada. El cangrejo nadador tiene un sabor…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min