Receta de ese plato de un restaurante famoso
Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto
COOKING INGREDIENTS
Receta de ese plato de un restaurante famoso
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Ingredientes
- ingredientes ①
res matsusaka
trufa de Marche
taranome
udo de montaña
cebollín Kujo de Kioto
huevo
- ingredientes ②
lomo bajo de res matsusaka
60 g
trufa de Marche
3 g
taranome
2 ramas
udo de montaña
10 g
cebollín Kujo de Kioto
15 g
huevo
1
warishita
20 ml
salsa de soja blanca
1
mirin
1
azúcar
0.2
dashi de kombu
0.2
sal
al gusto
Es lo que se conoce como shio-sukiyaki (sukiyaki con sal). La carne de res de Matsusaka tiene un dulzor característico y una elegancia particular, así que pensé en un plato que aprovechara al máximo esa cualidad. Y en cuanto al huevo, elemento imprescindible del sukiyaki, le di el aroma de trufa de primavera y lo presenté a modo de salsa de yema (kimi-an), drapeado sobre la carne al estilo kurakake (a modo de silla de montar).
Cómo preparar Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto
Cómo preparar Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto
① Lavar en agua caliente a baja temperatura la carne de res de Matsusaka cortada en láminas de 3 mm, pasarla después a agua fría y escurrirla bien.
② Poner el huevo crudo junto con trufa en una envasadora al vacío para que tome su aroma.
③ El udo de montaña (yama-udo) se cuece a fuego lento en un caldo claro (shiro-ni), y los brotes de aralia (tara-no-me) se preparan en el caldo base de sopa clara (suiji).
④ Cocer a baja temperatura la yema del huevo con trufa hasta que tome buen color.
Restaurantes que sirven este plato
Ginza, «Ginza Bettei»
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COMMENT
Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué ingredientes y de qué manera usarlos para realzar las cualidades del auténtico protagonista, la carne Matsusaka.