Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
Cerdo shirokane estofado con manzana
COOKING INGREDIENTS
Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
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Ingredientes
- 1 porciones
- Coste: ¥330
- Tiempo de cocción: 30 min
- Cocineros: 1
- Cerdo Shirogane al vapor con manzana (30 porciones)
aguja de cerdo Shirogane
600 g
manzana
8
queso mascarpone
90 g
clara de huevo
de 4 huevos
sudachi
4
Preparación
Preparación
❶ El cerdo blanco premium (shirogane-buta) se corta al tamaño deseado, se sala ligeramente por todos lados y se deja reposar 1 hora; se retira el líquido y se recubre uniformemente con el resultado del paso 6.
❷ En un bol se combinan 25 g de miso blanco, 25 g de miso rojo, 500 g de azúcar, 70 g de salsa de soja oscura, 45 g de sal y 1 huevo, se mezclan bien, se añade el resultado del paso ❶ y se deja marinar 6 horas.
❸ La manzana se corta en cubos pequeños.
❹ La clara de huevo se bate a punto de nieve.
❺ El sudachi se pincha con una aguja.
❻ Se ralla la manzana y se cuela con un colador chino (chinois).
❼ Se hornea el resultado del paso ❷ a 200 °C durante 20 minutos y se corta al tamaño deseado.
❽ Se combinan la manzana rallada y la clara de huevo, se añade sal y se ajusta el sabor.
❾ Se coloca el cerdo blanco premium en una bandeja, se pone encima queso mascarpone, se cubre con el resultado del paso ❷ y se cuece al vapor a 100 °C durante 2 minutos.
❿ Al jugo de la manzana rallada se le añade almidón de kuzu para espesar, se ajusta el sabor con sal y vinagre, y se incorporan los cubos pequeños de manzana.
⓫ Se retiran los cubos pequeños de manzana, se emplatan, se bañan con el resultado del paso ❿ y se decora con sudachi.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista, combinándola con el umami propio de la carne de cerdo. En nuestro aperitivo (sakizuke) solemos servir algo poco habitual, y pensando que en el primer plato del menú suele servirse champán o cerveza, creí que un plato con acidez y dulzor como este combinaría bien.
El cerdo shirokane lo preparé con un punto dulce-salado, y el queso mascarpone hace muy bien de puente con la manzana. Lo corto en dados pequeños para que se coma fácilmente junto con la manzana. La salsa que se vierte por encima se prepara colando el jugo que sueltan las manzanas al rallarlas, y espesándolo con almidón de kuzu hasta ajustar el sabor. Añadiendo solo un poco de sal y vinagre se realza el sabor de la manzana.
La forma de cortar el cerdo, la cantidad de manzana y la cantidad de salsa: si todo esto no está bien equilibrado, la manzana deja de ser la protagonista, así que el punto justo fue difícil de encontrar. A la salsa le añadí manzana cortada en dados pequeños, procurando que la manzana siguiera siendo la protagonista.