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Sakura-ni de cerdo negro (calabaza, pimiento manganji rojo, bardana)

El sakura-ni de cerdo negro adopta la cocción al vapor con azúcar (satō-mushi) como método para conseguir que una carne que tiende a endurecerse…

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)

Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 3 días

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón asado con glaseado de yema estilo akebono, kumquat confitado en almíbar, pollo asado estilo matsukaze, almeja arca cortada en forma de piña de pino cocida en daisen-ni, entre otros

El kumquat confitado en almíbar (kinkan-mitsuni) se prepara así: como el kumquat con hojas se vuelve amargo, primero se sumerge entero con hojas en…

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma

El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la…

• ¥870

• Tiempo de cocción 3 días

Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Nabo en gelatina que evoca el rocío convertido en escarcha, higo asado enrollado en prosciutto, arroz glutinoso de otoño con salmón y castaña

Son tres aperitivos para acompañar sake. Para la gelatina de nabo tsuyu-shimo, como el nombre del menú es 'Cuando cae la primera escarcha', usé el…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Kurobuta de Kagoshima asado con té verde

El kurobuta de Kagoshima asado con té verde se prepara dorando primero la carne en la sartén y luego frotándola con té verde de Chiran; después se…

• ¥154

• Tiempo de cocción 4 h

Caracola turbante aliñada con su hígado, camarón con hueva, col de primavera estilo Hakata, terrina de pollo prensado con habas, brote de angélica arbórea envuelto en salmón ahumado, congrio enrollado con bardana, shirauo con ciruela en uirō, raíz de loto rellena de naranja, flor de colza envuelta en jamón crudo

Es un plato festivo. La caracola turbante aliñada con su hígado se prepara cociendo la caracola al vapor con sake y luego mezclando su hígado con un…

• ¥590

• Tiempo de cocción 2 h

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)

El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 días

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Shinjo de maíz frito; rollo de pollo joven con verduras occidentales; lámina de sardinas pequeñas secas frita estilo isobe; croqueta mochi-mochi de dōmyōji (harina de arroz glutinoso); kakiage de junsai y congrio

Son platos fritos (agemono). Para el tatami-iwashi frito estilo isobe-age (envuelto en alga nori), se prepara un shinjo de camarón shiba (shiba-ebi)…

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo peludo desmenuzado, sushi de salmón con fisalis, sándwich de anguila, abulón intercalado con sudachi, pulpo guisado tierno, boniato estilo maíz con marcas de asado, alga kuromo rallada con miso, molleja de pollo al vapor ligero, buñuelo de wakame con hueva de arenque

En cuanto al cangrejo peludo desmenuzado, se hierve el cangrejo peludo en agua con sal a poco menos del dos por ciento durante unos veinte minutos…

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Cerdo negro de Kagoshima con tirabeque y sabor a jengibre, kanpachi curado en kombu, shinjo de té verde en brocheta, camarón pequeño, caracola turbante pequeña con hierbas, kokanee enrollado estilo kinuta, rakkyō joven envuelto en jamón crudo

El cerdo negro de Kagoshima con tirabeque y sabor a jengibre se prepara enrollando el tirabeque en un yawata-maki (rollo de bardana) con cerdo negro…

• ¥606

• Tiempo de cocción 1 h