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Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Cangrejo de nieve matsuba asado en tabla de cedro, lomo de pato a la parrilla con pimienta negra, gelatina de blanquillo con ponzu, almeja cocida con almidón de kuzu, langostino saimaki salteado con sake, dulce de ciruela laminado con lías de sake estilo Hakata, puré dulce de castaña, manzana y caqui seco en aderezo blanco de tofu

El cangrejo de las nieves asado en tabla de cedro usa cangrejo de las nieves en su mejor temporada, la época de pequeño frío, y se cocina tapado…

• ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, flor de colza, manzana y salvelino japonés con su propia hueva aliñados con kōji, res Shinshū y crisantemo de guirnalda en patrón de tablero fritos en abanico blanco, terrina de huevo tricolor con flor de cerezo, fuki marinado en miso envuelto en piel de leche de soja estilo tōji y asado, judía escarlata en gelatina ligera tipo nieve, sushi de ñame con hoja de wasabi

Comenzamos con los aperitivos (zensai). En cuanto al rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, normalmente el estilo ogawa se hace con pasta…

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Mousse de yogur y manzana

El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo, jamón de cerdo Matsusaka con koji de sal, shira-ae de miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo (sakizuke). Normalmente el tofu de sésamo se elabora con kuzu auténtico (hon-kuzu), pero en este caso utilizamos Inagel…

• ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y verduras en vinagre

El plato de vinagre (sunomono) es anguila y verduras en vinagre (su-bitashi). Dicen que este verano las anguilerías estuvieron muy ocupadas, pero en…

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Sillago japonés en corte de hoja, gratén de manzana, pato aigamo asado tipo brocado

El gratén de manzana silvestre (hime-ringo) se prepara friendo la manzana entera sin cortarla; así la piel se pela fácilmente a mano y no pierde su…

Namasu de marisco y manzana; sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente; boniato con apariencia de castaña; bardana frita con apariencia de madera de incienso envejecida; calabaza y carne de res enrolladas estilo yawata-maki; camarón cristalino

Es un plato surtido. El sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente se prepara fileteando la paparda en tres piezas (sanmai-oroshi) como…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Tres tipos de carne asados sobre hoja de magnolia

Por último, tres platos con miso. En invierno quisimos que los comensales entraran en calor con preparaciones a base de miso, entre otras cosas. El…

Yawata-maki de carne de res Hitachi, paparda del Pacífico asada hōjō, salmón asado Mont Blanc

El plato asado (yakimono) es un yawata-maki de carne de res Hitachi. Cuando se presenta una ocasión como esta exposición, siempre incluyo un plato…

Vieira con vinagre de manzana, cóctel de nikogori de fugu salvaje y leche de soja, sardina curada con kombu y mibuna

Empezamos con el aperitivo (sakizuke). La vieira con vinagre de manzana: la acidez del vinagre de manzana estimula la secreción de saliva, lo que…

Pez globo servido en cuenco de yuzu, blanquillo al vapor con nabo rallado, manzana aliñada en mizore (aderezo de daikon rallado)

Nuestra okami (anfitriona) practica danza tradicional japonesa (nihon-buyō), y a los gritos rítmicos que se dan durante el baile se les llama…

Asado estilo Tsugaru

El Tsugaru-yaki creo que deja impresión porque se elabora combinando únicamente ingredientes obtenidos en Aomori. Normalmente no se usa manzana, y se…

Boniato morado y manzana asados al estilo Hakata

El otro plato es el boniato morado (beniimo) y manzana al estilo Hakata (hakata-yaki), que se dispone en capas alternadas como las franjas del tejido…

Rollo hōsho de cangrejo, rollo de crisantemo de salmón sockeye, patrón de damero de caqui y pera

El rollo hōsho de cangrejo se prepara cociendo al vapor cangrejo real (tarabagani), retirando la carne y quitando los cartílagos, envolviéndola en…