Besugo de temporada de cerezos asado con aroma de sakura (sakura-kōyaki), temari-zushi de langostino saimaki, brote de bambú con aliño de kinome

① Para el besugo (sakura-dai) asado con aroma de flor de cerezo (sakura-ka-yaki): se corta el besugo en piezas pequeñas para espetón (20 g), se envuelve con hojas de cerezo saladas en conserva, y se deja reposar 24 horas para que tome el aroma y la sal. Antes de asar se sazona con sal y se asa.

② El taro se pela en forma hexagonal (rokuhō) y se hierve previamente en agua de lavado de arroz. La calabaza se corta en cuadrados del tamaño del taro, se biselan los bordes y se hierve previamente. Al pulpo se le retira la baba de las patas con salvado de arroz, se golpea con daikon, y se macera una hora en jugo de daikon; después se escalda en té (chaburi) para dar color. El pulpo se estofa en agua, sake, azúcar y salsa de soja hasta que ablande. El taro y la calabaza se dejan impregnar por separado en dashi para que tomen sabor. El pulpo se corta a un tamaño acorde al taro y la calabaza. El polvo de flor de cerezo se prepara desalando flores de cerezo en conserva, secándolas y moliéndolas en un mortero (suribachi).

③ Para el sushi en forma de bola (temari-zushi) de langostino saimaki: se hierve con sal, enderezado con un espetón (noshi-gushi), un langostino saimaki de unos 15 g; se deja enfriar, se abre por el vientre y se forma el temari-zushi. Para terminar, se pinta con un pincel de vinagre espesado con kuzu (yoshino-zu).

④ Para el brote de bambú aderezado con brotes de sansho (kinome-ae): se hierve previamente el brote de bambú con salvado de arroz y se corta en dados. Se deja impregnar en dashi para que tome sabor. Se prepara un miso de kinome y se mezcla con el brote de bambú.

⑤ Para el loto color flor de cerezo (sakura-renkon): se pela el loto entero (con su nudo) dándole forma de flor de cerezo, se hierve previamente en agua con vinagre, y se enfría dejándolo en agua corriente. Se hierve un agua coloreada de rojo y se tiñe la superficie del loto de color rosa cerezo. Se corta en láminas y se macera en vinagre dulce.