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Besugo de temporada de cerezos asado con aroma de sakura (sakura-kōyaki), temari-zushi de langostino saimaki, brote de bambú con aliño de kinome

Un hassun de asados cuyo encanto reside en su atmósfera festiva. «Al tratarse de un menú para la época de la contemplación de los cerezos (hanami)…

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo

De la selección de temporada. La ensalada shinryoku se prepara añadiendo un concentrado de color verde vegetal al aderezo blanco de tofu. Además, se…

• ¥780

• Tiempo de cocción 3 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de los siete tesoros

Es el plato de guiso, presentado aquí con caracteres festivos que significan «múltiples alegrías». Se utilizó como recipiente un daikon beni-shigure…

• 4 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Pulpo encurtido en salvado de arroz

En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min