Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es que se puede preparar con antelación y que el interior queda visible, de modo que el acabado del plato puede completarse delante del cliente. Se disponen los ingredientes en la película, se vierte encima una gelatina caliente hecha con dashi al que se añade goma gellan como gelificante, y se cierra la boca de la película. En este estado se calienta con una cocina de inducción (IH) y se presenta abierta al servir; como la temperatura de resistencia al calor es de 220 °C, puede meterse en el horno, y también puede calentarse en una sartén siempre que no sea sobre fuego directo. A los clientes les agrada ver, justo delante de ellos, cómo hierve el dashi y cómo se cocinan los ingredientes: es una parte del trabajo habitual de cocina que aquí puede mostrarse ante el cliente. Creo que esta técnica también puede aplicarse a otras preparaciones. Resulta muy útil en los casos en que no se puede mostrar el proceso en la barra.

Trabajo en un hotel donde reciben clientes extranjeros, entre otros muchos perfiles distintos, por lo que procuro cuidar la puesta en escena y la forma de servir los platos.