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Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Sōmen con ichigo-ni

Este plato permite redescubrir el sabor del ichigo-ni (guiso regional de Aomori con erizo de mar y abulón, llamado «guiso de fresa» por su color), un…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Bonito sellado con sal (katsuo no shio-tataki)

Este es un plato clásico que solemos servir en el local: después de filetearlo, le damos aroma quemando paja de arroz, que despierta el apetito, y lo…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 3 h

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu

Es un plato hecho con verduras de invernada de Hokkaido: «col de invernada, zanahoria yuki-no-shita, ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu»…

• 1 raciones · ¥1520

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Res Hida asada a la parrilla de carbón, con salsa espesa de hongos asados

En el plato asado de res Hida a la parrilla de carbón, se usa el corte llamado «tōgarashi», una parte magra con poca grasa, marinado para ablandarlo…

Verduras de invierno nagori: salmón Hotaka de Kawaba cocido al vapor con agua termal

Es un tome-zakana (plato para acompañar el sake) que aprovecha la col china (hakusai) y el komatsuna (espinaca mostaza japonesa) como ingredientes…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 40 min

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz takikomi (arroz cocido con ingredientes) de lengua de res, con erizo de mar fresco

• ¥3470

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de berenjena

Con una textura suave al tragar y un toque fresco y ligero.

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min