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Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Rollo de jurel (aji) con pepino estilo Sichuan

El jurel (aji), que alcanza su punto máximo de sabor en verano, lo combinamos con el pepino estilo Sichuan, de textura crujiente, en un plato ligero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Carite con nabo rallado al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El sawara con nabo rallado al vapor es un plato en el que, además del dulzor elegante y sin aspereza del sawara…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz, arroz, arroz

Como el arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, pensé este plato con el deseo de transmitir al futuro, en mi posición de cocinero que…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Tofu de queso con cereza

Los ingredientes de antaño se han ido dejando de comer con el paso del tiempo. Yamagata, donde vivo, tiene nieves profundas, y recuerdo que en…

• 4 raciones · ¥1986

• Tiempo de cocción 45 min

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Sōmen con ichigo-ni

Este plato permite redescubrir el sabor del ichigo-ni (guiso regional de Aomori con erizo de mar y abulón, llamado «guiso de fresa» por su color), un…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas

Es un sashimi ideado como recurso ante la subida de los costes. Es el surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas: como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Chirashi sushi

En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui asado en brandy

Este es un postre de fruta fresca (mizugashi). En el caqui asado en brandy, asamos el caqui porque al hacerlo se realzan más su dulzor y su umami, y…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min