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Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)

El queso crema marinado en lías de sake es algo que en el restaurante también se sirve como plato individual. El que se usó en esta ocasión llevaba…

Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Frito en forma de fardo de paja (tawara-age) de salmón (rebozado de berenjena asada, achara en flor de crisantemo)

En el tawara-age añadimos taro además de cebolla y cebolleta larga, lo cual le da un toque mucho más propio de la cocina japonesa. Su textura melosa…

Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…

Gratén de lecha de fugu en cáscara de yuzu, estilo saikyo (yuzu amarillo)

La limpieza de la lecha (shirako) de fugu se realiza con esmero para eliminar el olor a pescado. Es un trabajo delicado, porque el tratamiento…

Shiokara de camarón dulce; camarón dulce con ñame chino en fina juliana y mitsuba con raíz

El shiokara de camarón dulce es algo que, creo, todo el mundo lleva preparando desde hace mucho tiempo. En cuanto al camarón dulce con ñame chino y…

• ¥310

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui asado en brandy

Este es un postre de fruta fresca (mizugashi). En el caqui asado en brandy, asamos el caqui porque al hacerlo se realzan más su dulzor y su umami, y…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi de besugo japonés fermentado (bañado en gelatina de caldo de pescado cuajado -nikogori-)

Desde hace unos 10 años centró su atención en el moho kōji japonés (Aspergillus oryzae), y en 2014 abrió el restaurante actual. Centró su atención en…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 8 h

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Solomillo de carne de res a la piedra, con uni

Es el yakimono, el curso de asados. El filete a la piedra tiene el concepto de «comer la carne usando uni en salmuera de temporada como condimento»…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 3 min

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…