Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
Sushi de ayu flambeado (aburi)
COOKING INGREDIENTS
Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
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Ingredientes
- 4 porciones
- Coste: ¥1600
- Tiempo de cocción: 20 min
- Cocineros: 1
ayu
2 enteros
arroz
1 gō (180 ml)
- bastones de verduras
bardana
40 g
jengibre con tallo y hoja
4 tallos
azúcar negra
una pizca
té hōjicha
una pizca
- vinagre para sushi
vinagre de lías de sake
180 ml
azúcar
100 g
sal
20 g
espinas asadas
al gusto
piel de mandarina seca
una pizca
- vinagre de persicaria
caldo de arroz
90 ml
vinagre de arroz
90 ml
azúcar
15 g
sal
5 g
hoja de tade
50 g
uruka de ayu
una pizca
Preparación
Preparación
❶Se prepara el ayu (pez dulce). Se mezcla el vinagre de sushi. Se prepara el vinagre de tade (tade-zu). Se preparan los bastones de verdura. Se cuece el arroz de sushi.
❷El ayu se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se sala ligeramente (unos 30 a 45 minutos). Se seca bien la humedad y se marina en vinagre rojo (aka-zu) durante unos 10 minutos, hasta que la superficie se torne blanca. Las espinas y la cabeza se lavan con agua de sal y sake (sakajio), se secan al sol y se tuestan hasta quedar crujientes.
❸Para el vinagre de sushi, se machacan bien en un mortero japonés (suribachi) las espinas y cabezas ya tostadas y se tamizan. Se vuelven al mortero, se diluyen con vinagre de sushi y se pasan por un tamiz fino.
❹Para el vinagre de tade, se pone al fuego agua en una proporción diez veces mayor que la del arroz para hacer un agua de arroz espesada (omoyu). Se deshojan 50 g de hojas de tade, se machacan bien en el mortero y se mezclan con el omoyu ya frío, vinagre de arroz, azúcar, sal y vísceras fermentadas de ayu (uruka), combinando todo bien.
❺Los bastones de verdura se cortan al tamaño adecuado, se deshidratan en el horno y se fríen en aceite hasta quedar crujientes.
❻El arroz de sushi se prepara mezclando 1 gō de arroz con 2 shaku de vinagre de sushi, incorporando un poco de piel de mandarina seca.
❼Con la esterilla de bambú (makisu), se enrolla el arroz de sushi en porciones de unos 80 g formando un cilindro fino (estilo shino). Se le da forma y se sopletea la superficie del ayu con un soplete de gas. Después, se ahúma con una pistola ahumadora usando té hojicha y azúcar moreno (kokutō). Se corta al tamaño adecuado, se emplata y se baña con el vinagre de tade, acompañando con los bastones de verdura.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas (sanmai-oroshi), le pongo un poco de sal y lo dejo marinar en akazu (vinagre rojo de lías de sake). Lavo la espina y la cabeza con sakejio, las aso, las machaco y las paso por un tamiz, y luego las diluyo con vinagre de sushi y las cuelo bien.
Pensé que sería bueno añadir el aroma y el umami de lo asado. Como en junio es fácil resfriarse o perder el equilibrio del cuerpo, añado al shari (arroz de sushi) piel de mandarina seca, que también se usa en medicina tradicional china. Las verduras en bastón las hiervo, las paso por la batidora, las cocino como un crep y las frío. Después flambeo el ayu con el «soplete amgh». Este soplete tiene carbón en la punta, y gracias a un efecto de infrarrojo lejano similar al del carbón, realza el aroma y el umami, pero sin el característico olor a gas, lo que resulta muy práctico.
Como quería conservar el aroma de lo crudo, tengo cuidado de no flambearlo en exceso. Lo ahúmo con una pistola de ahumado usando hōjicha y azúcar moreno, para darle ese aroma de hōjicha y azúcar moreno que combina tan bien con la cocina japonesa. El picante del tade y el aroma ahumado quedan en boca, dando un sabor muy interesante.