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Somen de berenjena

Con una textura suave al tragar y un toque fresco y ligero.

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Kabura-mushi (amadai, mitsuba, nueces de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi y gin-an)

Este es un plato de amadai y nabo al vapor, servido con gin-an, que resulta reconfortante de alguna manera. Dentro de un menú centrado en la tempura…

• 1 raciones · ¥975

• Tiempo de cocción 30 min

Enoki nametake guisado

Este es un plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Últimamente hay poco trabajo del tipo guiso (nimono), así que quiero…

• 1 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el hakusen-age.

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo en abura-shimo, espinaca de agua, salsa de soja en polvo

Como forma de hacer comer pescados y mariscos, ideé una nueva combinación de ingredientes con un aroma y sabor frescos y propios del verano. Además…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Berenjena redonda cocida a fuego lento, con salsa de yuba

En esta ocasión, bajo el tema «variaciones de berenjena de principios de otoño», ofrecemos la berenjena —que en general es una verdura de verano— con…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres (helecho warabi, brote de bambú, fuki, brote de helecho en gancho, grelos de nabo, lirio y brote de sansho)

Tras envolver las verduras silvestres en el besugo, este se envuelve en una lámina de daikon pelada en cinta continua (katsura-muki) y se cuece al…

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Pez lija, matsutake asado, seta coliflor

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. No buscamos un aroma contundente como el de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui bien maduro y uva Kyohō bañados en yogur (miel, granada)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, agosto, septiembre, refrescante, ligero, sencillo, afrutado, receta de…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 5 min

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min

Uzaku (anguila y pepino en vinagre)

Este es un plato avinagrado (sunomono). Procuramos incluir siempre un plato de anguila (unagi) dentro del menú kaiseki de verano. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Warabi mochi

El warabi mochi es un clásico de nuestro restaurante. Se amasa con azúcar moreno sin refinar (sotō), de sabor limpio pero con cuerpo, y almidón…

Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min