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Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de suppon y col china

Se puede disfrutar del intenso umami del caldo de suppon (tortuga de caparazón blando), extraído al cocerlo a fuego lento con sake, junto con el…

• 20 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Fugu en estilo de cazuela individual (konabe)

El sabor del fugu de temporada, con su textura firme y elástica, se armoniza y realza con un caldo intenso extraído de sus propias espinas y…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Lengua de jabalí con berenjena asada y vinagre de sésamo (edamame, hana-ho)

La lengua de jabalí, un ingrediente poco habitual en la cocina japonesa, se sirve de manera fresca y ligera, bañada en un vinagre de sésamo de acidez…

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Brote de bambú y carne de res de Awaji al estilo hōraku-yaki

De nuestras ideas para platos con brote de bambú, este es un shiizakana, curso adicional contundente. El «tai hōraku-yaki» es un plato tradicional de…

• 1 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 2 días

Verduras encurtidas estilo acharazuke (ñame chino (nagaimo), pepino mini (hime-kyūri), pimiento fushimi, corinky (variedad de calabaza para comer cruda), daikon seco, konnyaku congelado y secado (shimi-konnyaku), tofu firme (momen-dōfu), tomate ahuecado a modo de recipiente, brotes de cebolleta, aceite de oliva con vinagre blanco)

Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…

Un bocado de soba con trufa negra

Nuevas posibilidades para el soba Trufa, soba, katsuobushi, salsa de soja… todos los aromas se realzan mutuamente.