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Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min

Alfonsino asado estilo nataneyaki, wagyu asado estilo Noda

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el «kinmedai (alfonsino) como ingrediente nagori» de marzo. El kinmedai es un pescado de lujo sin sabores…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de caldo de res

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: un pequeño lujo con lomo de wagyu Muchas personas de 20 a 30 años todavía no…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena redonda (marunasu) al vapor con aceite, bañada en soja con sésamo tostado quemado

El origen de la cocina japonesa está en disfrutar el aroma y el sabor propios de cada ingrediente, así como el paso de las estaciones. Sin embargo, a…

• 5 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal y sake (sakashio-yaki), ebi-imo dengaku, shira-ae de caqui y nuez, ginkgo tallado en piña (matsukasa), daikon rallado con crisantemo

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de nodoguro (perca de garganta negra). No solo en este…

• 1 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo

La berenjena blanca (shironasu), a pesar de su aspecto, tiene la piel bastante dura, pero por dentro queda muy cremosa y tiene un sabor más intenso…

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Risotto de lías de sake

Es un risotto de lías de sake (sakekasu), pensado como una comida fácil de comer incluso en la época en que el cuerpo está cansado por el calor del…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 50 min

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min