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Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo momiji curado con matsutake

Se ideó bajo el tema de una cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. En esta ocasión proponemos un plato en el que se combina el besugo…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Sukiyaki con miso de la casa (bardana sasagaki, cebolleta kujō, otoshi-imo, picante y trufa)

Nuestro plato de carne «sukiyaki con miso de la casa» (temae-miso) se cocina y se termina delante del cliente: el olor de la carne de res al asarse y…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto

Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…

Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Costilla de res Olive-gyū, lomo estilo shabu-shabu en sopa, junsai, molokheiya, berenjena jade (hisui-nasu), jengibre en juliana (hari-shōga)

El «Olive-gyū», res wagyu de raza kuroge premium de la prefectura de Kagawa, tiene cuerpo pero a la vez un sabor limpio y ligero. Es un plato pensado…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Capas de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) y matsutake flameado (hueva de salmón sin curar -sujiko-, ralladura de yuzu)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, con impacto visual, elegante, cangrejo de las nieves, matsutake, hueva…

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Cangrejo matsuba, erizo de mar crudo, wakame, bañados en gelée de vinagre tosa

El dulzor elegante y característico del cangrejo matsuba, la cremosidad intensa del erizo de mar crudo y el aroma marino refrescante del wakame…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Dobin-mushi (sopa al vapor en tetera de barro) de temporada y primicia — langosta japonesa ebi en kuzu-tataki, abulón, matsutake, espinaca, hari-yuzu

Es un plato que permite disfrutar juntas la langosta japonesa ebi y el abulón, cuyo umami aumenta de cara a la temporada fría, junto con la delicia…

• 1 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h